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    針葉櫻桃黃酒的發酵工藝

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-06-03 14:30【
    本文上海博訊醫療生物儀器股份有限公司淺談針葉櫻桃的發酵工藝,針葉櫻桃是含量最高的天然維生素C源之一。維生素C是維持人體生命活動不可缺少的成分,有延緩衰老的效果。黃酒是我國特產,黃酒因具有營養、綠色、保健等特點而備受青睞,因而風味黃酒的開發展現出較大的市場潛力。針葉櫻桃不耐貯藏、易腐爛,而目前針葉櫻桃深加工產品開發較少,主要產品是糖果。本研究以針葉櫻桃和粳米為主要原料,研究針葉櫻桃黃酒釀造工藝技術,制成風味獨特的果糧混釀型黃酒,對提升黃酒的價值,推動風味黃酒的發展有重要意義。

    儀器與設備
    SW-CJ-17-D型超凈工作臺,
    蘇州佳寶凈化工作設備有限公司;SPX-250B-Z 型生化培養箱,上海博訊醫療生物儀器股份有限公司;JYL-Y11型高速破壁打漿機,九陽股份有限公司;GJJ-0.1/25 型高壓均質機,上海臺馳輕工裝備有限公司;YM50FGN 型全自動高壓滅菌鍋,上海滬譽貿易有限公司。
     
    目前,關于傳統黃酒的工藝研究報道較多,但對針葉櫻桃果糧混釀型黃酒的工藝研究尚未見報道。對于黃酒的傳統工藝研究,對不同工藝釀制的黃酒進行了比較,研究表明,使用純菌種先糖化后發酵工藝釀造的黃酒品質最佳。本研究采用純菌種先糖化后發酵的釀造工藝釀造針葉櫻桃黃酒。與傳統黃酒釀造工藝相比,本研究在傳統黃酒釀造工藝的基礎上,將針葉櫻桃和黃酒結合,也是天然維生素C與黃酒的結合,使釀造的針葉櫻桃黃酒具有獨特的風味和營養;傳統黃酒釀造工藝的釀造溫度一般在30℃左右,研究黃酒的發酵溫度為32℃,本研究采用先在31℃糖化,然后在26℃進行后發酵的發酵模式,且在添加釀酒酵母時加入輔料針葉櫻桃果漿。

    葉櫻桃果香和維生素C受溫度影響較大, 添加針葉櫻桃果漿后低溫發酵,可減緩維生素C的氧化,有利于發酵后針葉櫻桃新鮮果香風味的形成。本研究在單因素的基礎上,選取對針葉櫻桃黃酒品質影響最大的因素,對發酵工藝進行響應面優化試驗。最終確定針葉櫻桃黃酒發酵工藝的最優參數為:加曲量0.8%,酵母添加量0.8%,液料比1.1∶1,針葉櫻桃添加量33%,發酵溫度26℃,發酵時間4d,制得的針葉櫻桃黃酒呈橙黃色,清澈透明,有光澤,酒體協調,醇厚綿長,甘甜爽口,具有針葉櫻桃黃酒的典型風格,得出的最優針葉櫻桃黃酒釀造工藝具有較好的實際應用價值,對帶動針葉櫻桃的規模化生產和豐富黃酒的品種有重要的實際意義。
    以上內容僅供參考。

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