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    親水性膠體對廣式臘腸的影響!

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-06-25 11:30【
    廣式臘腸是我國傳統腌臘肉制品的典型代表之 一。廣式臘腸是將瘦肉經絞碎、肥膘經切丁后,配以輔料,灌入天然腸衣或人造腸衣,再經晾曬或烘烤而成。該肉制品深受廣大消費者,尤其是我國華南地區和亞洲東南亞地區的喜愛和歡迎。熱風干燥是目前企業普遍使用的干燥方式。因此,本研究上海博訊醫療生物儀器股份有限公司選取卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠進行復配,利用其凝膠保水作用改善廣式臘腸二八腸的質構及口感缺陷,提高其感官品質,考慮到親水膠體對臘腸加工過程的烘烤工藝產生的可能影響,故而對其烘烤過程中(實際生產規模的烘房)的水分遷移進行了研究,旨在開發品質優良的廣式臘腸。

    主要儀器與設備
    MM12 型絞肉機,廣東省韶關市食品機械廠; TA-XT2i 型質構儀,英國 Stable System公司(配備有圓柱形探頭P0.25SS);AL204 電子天平,梅特勒-托利多公司,瑞士。鼓風
    干燥箱,上海博訊醫療生物儀器股份有限公司

    本研究考察了親水性膠體在廣式臘腸中的應用,
    從其對烘烤工藝的影響、產品感官、質構、復水率方面綜合考察了其影響作用。

     在廣式臘腸中添加適量親水性膠體,可適當增加產品的水分含量,但不影響產品對水分的質量要求,最終產品的含水量在質量要求的正常范圍內。

    廣式臘腸的整個烘烤過程,干燥前期干燥的速率較大,隨著干燥時間的延長,干燥速率曲線變平緩。在烘烤中期,親水性膠體添加會略降低其干燥速率,但整體而言對廣式臘腸烘烤時水分蒸發散失影響較小。

    親水性膠體在一定程度上改善臘腸的質構特性,改善臘腸的口感,尤其是復配膠體組。在咀嚼性方面,以卡拉膠與魔芋膠復配組較優。在復水率方面,瓜爾豆膠由于其優良的保水性能,在單獨添加或與其他膠體復配具有較好的效果。上海博訊醫療生物儀器股份有限公司認為本研究可豐富廣式臘腸產品系列,開發針對不同質構特點的產品,滿足消費者對廣式臘腸的不同需求。

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