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    果酒發酵的初步研究

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-08-05 11:47【
    上海博迅醫療生物儀器股份有限公司調查發現近年來酒類消費倡導以果酒取代糧食酒,各種果酒的研究引起了廣泛關注。果酒釀造中分離和篩選出適合果酒發酵的菌株是決定果酒質量及風味的關鍵因素,要保證高效生產并且提高生產效率,就要篩選出優良的生產菌種進行純種發酵。酵母菌是果酒生產中的主要微生物,釀酒酵母普遍應用于釀制白酒、紅酒、啤酒和果汁飲料的生產,其生物合成過程中會形成多種多樣的代謝產物,從而對食品風味產生重要影響。本試驗上海博迅醫療生物儀器股份有限公司從市售酒曲樣品中分離出酵母菌,通過26S rDNA序列分析進行了菌種鑒定,經過感官評價初篩獲得性能較優的酵母,采用頂空固相微萃取-氣質聯用技術方法對篩選出的酵母菌株在獼猴桃汁培養基中的產香進行研究,為篩選用于果酒生產的酵母菌株提供依據。

    1 儀器與設備
    SW-CJ-2PD 潔凈操作臺:蘇凈安泰空氣技術有限公司;ZHWT-2012 恒溫搖床:上海智城分析儀器制造有限公司;LRH-250-G 恒溫干燥培養箱:廣東省醫療器械廠;YXQ-LS-100SII 立式壓力蒸汽滅菌器鍋:上海博迅醫療生物儀器股份有限公司;THERMOFISHER(ISQ)氣相色譜/質譜聯用儀、TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)毛細管色譜柱:美國賽默飛世爾科技(中國)有限公司;手動固相微萃取裝置、100μm 聚二甲基硅氧烷(polydimethyl-siloxcane,PDMS) 固相微萃取頭:安捷倫科技有限公司;恒溫加熱磁力攪拌器:德國 IKA公司;Scout SE 電子天平:奧豪斯儀器(常州)有限公司。

    上海博迅YXQ-100SII立式壓力蒸汽滅菌器
    2 獼猴桃汁發酵樣品揮發性成分分析
    通過試驗篩選出的酵母菌CK-03用于發酵產香研究,對發酵樣品采用GC-MS分析,總離子流圖見圖1。

                            圖1酵母CK-03發酵樣品揮發性成分的GC-MS總離子流圖
    3 結論
    本試驗上海博迅醫療生物儀器股份有限公司從種市售酒曲樣品中分離出10株酵母菌,經過形態鑒定和系統發育樹分析,確定酵母菌CK-02、CK-04、CK-05 為Pichia kudriavzevii,酵母菌CK-03、CK-08、CK-10為 Saccharomyces cerevisiae,酵母菌CK -09 為 Pichia anomala,酵母菌CK -01、CK -06為Kluyveromyces marxianus,酵母菌CK-07為Clavisporalusitaniae,表明不同酒曲的酵母菌株有較大差異。將粗篩后的酵母CK-03發酵獼猴桃汁,經GC-MS測定分析,發酵樣品中含有多種揮發性成分,主要成分是醇類物質和酯類物質。CK-03 酵母菌的發酵工藝特性還有待進一步研究。

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