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    慈姑全粉對曲奇餅干品質影響!

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-08-14 16:51【
    慈姑全粉為鮮慈姑烘干后所得的乳白色粉末,有微苦味并帶有特征清香味,富含粗纖維,不易吸水。制作方便且利于保存和運輸,能最大程度的保留鮮慈姑所具有的營養價值,產生的廢料較少對環境友好,能有效的延長慈姑的食用時間。開發慈姑全粉產品,有利于增加慈姑的附加經濟價值。目前關于慈姑全粉的產品報道僅有速溶慈姑粉。慈姑全粉含有較豐富的淀粉及粗纖維,將其加入餅干類產品中,可改善餅干熱量高、粗纖維低的缺點。本研究上海博迅醫療生物儀器股份有限公司選取云南玉溪市白慈姑為主要原料,經過去皮、護色、烘烤、粉碎等處理得到慈姑全粉,以低筋面粉為主料,將慈姑全粉加入到餅干中,以雞蛋、黃油、糖粉為輔料,探究慈姑全粉添加量對曲奇餅干品質特性影響,確定慈姑全粉的最佳添加量。經單因素試驗后,結合響應面試驗,制作出具有清香味、微苦味并含較多粗纖維的慈姑全粉曲奇餅干,以此為慈姑全粉深加工利用提供一定的理論及試驗支持。

    1.儀器
    DC-P3型色差計:北京市興光測色儀器公司;CKF-52GS烤箱:佛山市偉士達電器實業有限公司;BS224S型電子天平:北京賽多利斯系統有限公司;紫外分光光度計UVBlueStarA:北京萊伯泰科儀器有限公司;粗脂肪測定儀SZF-06A:上海華睿儀器有限公司;
    GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱:上海博迅醫療生物儀器股份有限公司;HX-200型粉碎機:浙江省永康市溪岸五金藥具廠;FTC-質構儀TMS-PRO:北京盈盛恒泰科技有限責任公司。

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    2.慈姑全粉的制備
    新鮮慈姑切成2mm~3mm的薄片,放入55℃~60℃博迅鼓風干燥箱中干燥8h~9h,將烘干后慈姑片進行粉碎,過100目篩,將所得慈姑全粉保存備用。

    3.結論
    研究表明,慈姑全粉添加量為20%的曲奇餅干水分含量、硬度、脆性、感官評分最佳,隨著慈姑全粉的增加,脆性下降,硬度增大,感官品質變差。曲奇餅干的感官評分、脆性、內聚性之間存在較好的相關性。通過添加一定量的慈姑全粉,有效的提高餅干的感官品質,質構特性。響應面試驗確定慈姑全粉曲奇餅干的最佳配方為:慈姑全粉添加量為25%、雞蛋添加量為15%、黃油添加量為55%、糖粉添加量為30%。在此條件下制作的慈姑全粉曲奇餅干色澤良好、口感松脆、組織細膩、空洞大小一致、香味濃郁,苦味與甜味比例適中。

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