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    混合果蔬飲品配方分析

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-10-28 10:22【

    百香果又名西番蓮、雞蛋果等,其富含蛋白質、 總糖、膳食纖維、維生素 C 和維生素 E 等營養物質以 及人體所必需的 7 種氨基酸和礦物質。不僅如此, 百香果果肉中所含的多酚類成分有著良好的抗氧化特 性,通過食用百香果或其加工產品,可以很好地清除 體內過剩的自由基,對心血管疾病、血壓、細胞免疫 力以及抗癌方面都有著一定的調節作用 。而米邦塔 仙人掌營養豐富,口感清甜,且具有促進新陳代謝, 提高人體免疫力的功效,對糖尿病、高血脂、高血壓等具有良好的保健作用。百香果和仙人掌搭配制成 的混合飲料不僅具有獨特風味和食用價值,而且具有 非常豐富的營養價值與保健潛力,可為果蔬飲品的研 制開辟一條新路徑。

    1 材料與方法

    1.1  材料與試劑

    梨果仙人掌:采購于佛山市三水區植物種植基地; 百香果:采購于杭州東沙電子商務有限公司;黃原膠、 卡拉膠、刺槐豆膠、CMC、酒精、蔗糖均為食品級, 購于河南萬邦實業有限公司。

    1.2  儀器與設備

    多功能食物加工料理機(型號:FP3010,博朗電 器有限公司);均質機(鹽城億天機械設備有限公司); 分析天平(上海贊維衡器有限公司);HHS 電熱恒溫 水浴鍋(上海博訊實業有限公司);臺式高速離心機(山東博科生物產業有限公司)。

    1.3  方法

    1.3.1 工藝流程

    百香果仙人掌混合果蔬飲品工藝流程如圖1所示。

    1.3.2 操作要點

    (1)挑選。挑選生長 2 ~ 3 年體態良好的梨果仙 人掌莖塊與成熟良好的百香果作為原料,并用清水反 復清洗多次,以洗去原料表面的泥沙等物質。
    (2)消毒。用食用級酒精浸泡消毒 3 ~ 5 min, 再用清水沖洗,直至表面的酒精完全洗凈。
    (3)取汁。將梨果仙人掌切塊至 1 cm×1 cm× 1 cm 的正方體小塊放入榨汁機中,榨取原漿。另將百 香果切開,取漿狀果肉,放入攪拌機中控溫滅酶慢速 攪拌,要防止轉速過高把種籽打碎,造成果汁苦澀。
    (4)過濾。將調配后的百香果仙人掌混合果蔬汁 用 200 目尼龍布過濾除去粗纖維與百香果籽。
    (5)均質。將過濾后的飲品置于均質機中,在 25 ~ 30 MPa 壓力下均質 2 次,每次 5 min。
    (6)化膠。將刺槐豆膠、卡拉膠、黃原膠、 CMC-Na 作為穩定劑按一定的比例混合,使其在沸水 中充分溶解。并按比例加入至均質后的飲品中,使其 與飲品充分溶解。
    (7)成品。當百香果仙人掌混合果蔬飲品經過殺 菌等一系列的工序后,即可進行罐裝得到最終的成品。

    1.3.3 感官評定

    通過品嘗其口感,測評其香味和滋味,觀察其色 澤和形態懸浮狀況,進行感官評價。指標及分數見表 1, 評分越高,表明產品可接受度越高。

    2 結果與分析

    根據果蔬汁飲品的制作經驗與前期實驗,為了優 化百香果仙人掌混合果蔬汁的配方,提升飲品的口感、 風味等因素,本實驗選用梨果仙人掌汁添加量(%)、 百香果汁添加量(%)、蔗糖的添加量(g·L-1 )三因 素進行正交實驗,并以表 1 作為感官評定標準,邀請 10 位食品專業人員飲品感官進行評分。模型 P 為 0.037 2,失擬項 為 0.608 1,模型顯著,失擬項不顯著,因此可認為所 選模型與實際實驗擬合度較好;從方差分析的結果可 知,A、B、C、D 對結果的影響不顯著,AB、AC、 AD、BC 組合對結果的交互作用亦不顯著,在四因素 之間的交互作用中,僅有 BD、CD 對穩定性影響顯著, 在所取因素水平范圍內,由 F 值可知,各因素對混合 果蔬飲品的離心沉淀率影響的順序依次為刺槐豆膠> 卡拉膠>黃原膠> CMC-Na。并得到多元響應回歸模型:Y=6.76-0.65A+0.89B-0.37C-0.59D-0.18AB-0.14AC0.49AD-0.72BC-2.75BD+2.41CD。

    3 結論

    通過正交實驗設計與響應面實驗,最終得到百香 果仙人掌混合果蔬飲品的最佳配方為仙人掌汁 10%、 百香果汁 10%、蔗糖 2 g·L-1 、卡拉膠 0.050%、刺槐豆 膠 0.050%、CMC-Na0.075%、黃原膠 0.025%。在這一 條件下,得到的百香果仙人掌混合果蔬汁具有較好的 色澤、口感與風味,并在長期儲藏下不易產生沉淀, 飲品的穩定性較強,整體效果較為理想,穩定劑本身 對飲品的風味影響亦相對較小,是理想的工業配方。

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