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    玫瑰糯米乳的制作工藝

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-10-21 12:00【

    糯米中含有蛋白質 7%~9%,此外還含淀粉、 鈣等,具有補中益氣、健脾養胃的功效。食用玫瑰 花為薔薇科,擁有嬌艷的花色和迷人的香氣,同時 含有豐富的微量元素及氨基酸,具有美容養顏、疏 肝醒脾等功效。米乳是以糯米為主要原料,經過浸 泡、打漿、過濾、糊化、酶處理、調和、均質、裝 瓶、殺菌等加工,得到的一種乳狀液態產品。為了 增加米乳的營養價值和美觀程度,還加入可食用的 玫瑰花。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    糯米、橙子,市售;食用玫瑰花、純凈水、白 砂糖、奶粉、蜂蜜,購于鞍山市大潤發超市。α - 淀粉酶 (食品級),10 000 U/g,邢臺萬達生物工程有 限公司提供;海藻酸鈉 (食品級),購于深圳洪湖食 品配料商城;黃原膠 (食品級),河南萬邦實業有限 公司提供。

    1.2 儀器

    MJ- WBL2531H 型攪拌機,廣東美的生活電器制 造有限公司產品;FA2204B 型,上海佑科儀器儀表 有限公司電子天平產品;DK- 98- Ⅱ型電熱恒溫水浴 鍋,天津市泰斯特儀器有限公司產品;FJ200- S 型數 顯高速均質機,湖南力辰儀器科技有限公司產品; YXQ-30SII壓力蒸汽滅菌器,上海博訊。

    1.3 工藝流程

    干玫瑰花→浸泡→玫瑰花茶 浸泡→打漿→過濾→酶處理→調和→均質→裝 瓶封口→高壓滅菌→冷卻→成品。

    1.4 操作要點

    (1) 浸泡。選用優質糯米,要求顆粒飽滿、無霉 變、無蟲卵、無蟲眼。準確稱取 120.00 g 糯米,用清 水洗凈,濾去雜質后,按質量比為 1∶3 浸泡 12 h。
    (2) 打漿。將浸泡過的糯米和純凈水一起倒入榨 汁機中進行打漿,時間分別為 5,8,11,14,15 min, 綜合考慮確定最適打漿時間。
    (3) 過濾。用 4 層紗布將上述漿液過濾 2 次。
    (4) 糊化。將過濾后的漿液分別放入 57,60, 63,66,69 ℃的恒溫水浴鍋中;糊化 20,30,40, 50,60 min,并持續攪拌。
    (5) 酶處理。將糊化后的米乳分別置于 70,75, 80,85,90 ℃的恒溫水浴鍋中,再分別加入質量分 數為 0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%的 α - 淀粉酶 0.30 g,攪拌均勻。每隔 5 min 取適量糊化液于試管 中,加入 2~3 滴碘液,檢測糊化淀粉的酶解程度。
    (6) 調和。在米乳中加入 10 mL 奶粉液 (奶粉∶ 水 = 1∶6),白砂糖 6.00 g,蜂蜜 2.00 g,0.5 mL 檸 檬酸 (檸檬酸∶水為 1∶40),混合均勻。
    (7) 均質。轉速 4 000 r/min,2 min/ 次,均質 3 次。
    (8) 裝瓶封口。將混合米乳溫度控制在 70 ℃左 右裝瓶封口。
    (9) 高壓蒸汽滅菌。壓力 103 kPa,溫度 121 ℃, 高壓蒸汽滅菌 15 min。
    (10) 冷卻。冷卻至室溫,即可飲用。

    1.5 感官評價方法

    米乳感官評價參考 DB34/T 2907.3—2017 稻谷資 源綜合利用技術規范第三部分米乳加工標準。

    2 結果與分析

    根據 1.4 工藝操作得出:榨汁 11 min 時,糯米 口感最為細滑,液體呈乳白色,感官評分為 83 分; 糊化時間 50 min 時,口感最佳,米漿由稀變稠再變 稀,完成糊化過程,顏色由純白變為乳白色;糊化 時間由 60 min 增加至 70 min 時,顏色逐漸變成黃 色。經感官評價,糊化時間 50 min 時,評分為 85 分; 當糊化溫度為 63 ℃時,米漿口感及顏色最佳,感官 評分為 83 分;酶質量分數為 0.3%時,米汁的口感最 為細膩,其余濃度口感較苦,總體感官評分為 87 分; 當 α - 淀粉酶溫度為 75 ℃時,米漿的整體感官評分 為 87 分。在酶解溫度、糊化時間、糊化溫度、酶質量分 數 4 個因素試驗的基礎上,按照 L(9 34 )正交表進行 正交試驗。

    3 玫瑰糯米乳品質評價

    為了保證玫瑰糯米乳的營養價值達到人體的需 求量,以下是對玫瑰糯米乳的感官、理化、微生物 3 個指標的測定結果。產品顏色呈粉白色,有光澤;產品靜置不發生 分層;甜味適中,產品入口會產生玫瑰香甜的后味; 米乳的口感細膩,口味香甜、清淡。

    4 結論

    通過以上試驗得出的結論,玫瑰糯米乳的最適配 比是 α - 淀粉酶酶解溫度 75 ℃,糊化時間 60 min, 糊化溫度 60 ℃,α - 淀粉酶質量分數 0.2%。玫瑰糯 米乳的顏色呈淡粉色,不透明,其中營養成分符合 人體需求量,適合老年人飲用。

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