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    分享八寶粥的營養成分分析的過程

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-08-26 10:34【

    粥作為商品化的食品形式,往往被打上 “快消品” 和添加較多防腐劑、穩定助劑的標簽,我們研究團 隊在前期的工作中已經成功解決了以胚芽為核心的八寶 粥 ( 下稱胚芽粥) 的穩定性問題,在不添加助劑的情 況下能夠形成自穩定體系,并且以玉米胚芽和小麥胚 芽為核心原料,對食材中的糙米、綠豆和鷹嘴豆進行發 芽處理,達到強化重點營養素的目的,同時口感和風味 優于對比產品。本研究在解決穩定性和適口性的基礎 上,通過分析檢測和功能評價進一步考察胚芽粥的營養 成分和抗氧化能力。巨噬細胞是機體非特異性免疫的重 要組成,球蛋白是胚芽中的主要蛋白之一,植物中的 球蛋白具有免疫調節作用 。本研究通過細胞實驗評價 了胚芽球蛋白對巨噬細胞的增殖能力。



    1 材料和試劑

    1. 1 原料與試劑

    1. 1. 1 胚芽粥原輔料


    玉米胚芽粉、小麥胚芽粉、鷹 嘴豆、綠豆、糙米、胡蘿卜、玉米粒、糯米、普通大 米、魔芋粉、木糖醇、燕麥纖維、低聚果糖和變性淀 粉,同福碗粥股份有限公司; 品牌 A 燕麥粥、品牌 B 燕 麥粥,超市購買。



    1. 1. 2 試劑

    福林試劑、磷酸緩沖鹽溶液 ( PBS) 、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 ( DPPH) 、γ-氨基丁酸標準品、 Tris-HCl、Folin-Ciocalteu 試劑、氨基乙酸Glycine、考馬斯 亮藍,美國 Sigma 化學公司; 重蒸苯酚、次氯酸鈉、無水 乙醇、鐵氰化鉀、三氯化鐵、三氯乙酸、濃鹽酸、碳酸 鈉、沒食子酸、氯化鈉、正己烷、亞硫酸、硫酸銨,國藥 集團化 學 試 劑 有 限 公 司,分 析 純; 十 二 烷 基 磺 酸 鈉 ( SDS) 、丙烯酰胺 ( Acr) 、N-N 甲叉雙丙烯酰胺 ( Bis) 、 四甲基乙二胺 ( TEMED) 、β-巰基乙醇,北京鼎國生物技 術有限責任公司; 蒸餾水,屈臣氏; DMEM 培養基、噻 唑蘭 ( MTT) 、胰蛋白酶、平衡鹽緩沖液 ( HBSS) ,太和 華美 ( 北京) 醫藥科技股份有限公司; 胎牛血清 ( FBS) , 北京北方同正生物技術發展有限公司; 無 FFA 牛血清蛋 白 ( BSA) ,日本 WAKO 公司; Western 洗膜盒、TME 顯 色液,碧云天生物技術有限公司; RAW 264. 7 巨噬細胞, 中國醫學科學院基礎醫學研究所基礎醫學細胞中心。



    1. 2 儀器與設備

    微量移液槍,德國 Eppendorf 公司; RE-52A 旋轉蒸 發儀,上海亞榮生化儀器有限公司; pH 計、精密電子 天平 CP214,瑞士 Mettler Toledo 公司; 759-紫外可見分 光光度計,上海菁華科技儀器有限公司; DK-8D 三溫三 控水槽,上海博迅實業有限公司; KQ-250DE 數控超聲 波清洗器,昆山市超聲儀器有限公司; SHA-B 水浴恒溫振蕩器,金壇市精達儀器制造廠; SHZ ( III) 循環水式 真空泵,河南省予華儀器有限公司; LGJ-18 真空冷凍干 燥機,北京松源華興科技發展有限公司; 全波長酶標 儀,美國熱電集團; 高速冷凍離心機,美國貝克曼公 司; 凝膠色譜系統 1525 型,沃特世科技 ( 上海) 有限 公司; 全自動氨基酸分析儀 L-8900,株式會社日立制作 所; 凝膠成像儀 QUANTUM VILBER LOURMAT,北京五洲東方科技發展有限公司; 賽洛捷克 Scilogex MX-F 固 定式旋渦混合器、掌上離心機 Scilogex D1008&D1008E, 北京言必信有限公司;電泳槽Biorad Mini-PROTEAN Tetra Cells,伯樂 BIO-RAD; 脫色搖床 WD-94056D,北京市六一儀器廠; 醫用低溫保存箱 ( - 80℃) DW86L728J,青島海爾特種電器有限公司。



    2 胚芽粥的制備

    鷹嘴豆、綠豆和糙米清洗瀝干后用 0. 2mol /L 的次 氯酸鈉溶液消毒 25min,再次沖洗。鷹嘴豆、綠豆和糙 米加入水,沒過 1cm。35℃ 水浴鍋恒溫水浴 10 ~ 24h, 5~6h 換 1 次水,沖洗 3 次。經過浸泡,有明顯的小芽 冒出后,水沖洗 3 次,紗布覆蓋,加入少量水,保持濕 潤,在 35℃水浴中發芽 10~12h。將鷹嘴豆、綠豆和糙米進行發芽處理后,胡蘿卜 切丁備用,將所有原料攪拌均勻,備用。將木糖醇、 燕麥 纖 維 等 配 制 成 糖 液。填 量 300g /碗,封 口 溫 度 ≥175℃。將灌裝好的半成品放入殺菌鍋,121℃ 高溫 殺菌 40min。



    3 實驗方法

    3. 1 受試物制備

    3. 1. 1 胚芽粥原料的水提取物制備方法


    將未發芽和 發芽后的綠豆和糙米分別粉碎,室溫晾干,再次粉碎, 過 60 目篩,粉末備用。檢測前分別取待測粉末,稱量 2. 5g,加適量蒸餾水研磨勻漿,然后定容至 50mL,30℃ 水浴中浸提 2h,抽濾,凍干機干燥。



    3. 1. 2 胚芽粥與對比產品處理方法

    取 6g 胚芽粥和其 他樣品,加適量蒸餾水研磨均勻,然后定容到 50mL, 于 30℃水浴浸提 2h 抽濾,凍干機干燥。



    3. 2 產品營養素分析

    3. 2. 1 原料和胚芽粥中 γ-氨基丁酸 ( GABA) 含量測定


    按照吳波等的測定方法,于 645 nm 波長處測定其 吸光度。取準確配制好的 0、0. 1、0. 2、0. 3、0. 4、0. 5、 0. 6mg /mL 的 GABA 標準溶液測定其吸光度,以 GABA 濃 度為橫坐標、以吸光度為縱坐標,繪制標準曲線。



    4 結果與分析

    糙米和綠豆發芽后其 GABA 含量都有 所提高,其中綠豆發芽和未發芽 GABA 含量都高于糙 米。總體來看,發芽能夠一定程度提高糙米和綠豆中 GABA 的含量。還原力強弱與抗氧化性溶 液濃度呈正相關性,即樣品提取物濃度越大,則吸光值 越大,進而可知其還原力越大。發芽后糙 米、綠豆的還原能力較未發芽時都有所提高,其中綠豆 提高比較明顯。胚芽粥相比于普通大米粥、品牌 A 燕麥 粥、品牌 B 燕麥粥的總還原能力要高,說明發芽有助于 提高原料的抗氧化能力。根據 DPPH 自由 基的單電子在 517 nm 處有一強吸收,其醇溶液呈紫色 的特性。由于自由基清除劑能夠與單電子配對而使得吸 收逐漸消失,因此,褪色程度越大,樣品中自由基清除 劑越多,抗氧化能力越好。發芽糙米的 DPPH 清除 能 力 較 未 發 芽 時 要 強,綠豆發芽前后的 DPPH清除能力沒有很大差異。同時,胚芽粥相比于普 通大米粥、品牌 A 燕麥粥、品牌 B 燕麥粥的 DPPH 清除 能力要高,說明發芽有助于提高原料的抗氧化能力。



    5 結論

    糙米、綠豆、鷹嘴豆的發芽使得食材所含有的大量 酶被激活和釋放,在酶解作用下釋放出更多營養成分,降 低甚至消除抗營養因子,并且糙米發芽能夠軟化糠層 纖維,達到提升口感和風味的效果 。本文通過實驗證 實,發芽工藝大幅提高了 GABA 的含量,同時也表明 胚芽粥含有多種氨基酸。本文通過抗氧化體系實驗研究 發現,胚芽粥具有很好的抗氧化能力,胚芽球蛋白可能 通過增強巨噬細胞的增殖能力來提高機體的免疫能力。



     


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