• <dl id="r2g8h"><menu id="r2g8h"></menu></dl>
    <sup id="r2g8h"><menu id="r2g8h"></menu></sup>
  • <div id="r2g8h"></div>
    <div id="r2g8h"><s id="r2g8h"></s></div>

    上海博迅官網

    服務熱線:17511683092
    021-58201756

    他們都在找: 博迅GZX-9070MBE電熱鼓風干燥 博迅BXM-30R立式壓力蒸汽滅 博迅YXQ-LB-50SII立式壓力蒸
    當前位置主頁 > 新聞動態 > 行業動態 >

    甲酯酶保脆工藝的優化(博迅GZX-9140MBE應用)

    返回列表 來源:未知 發布日期:2020-03-11 09:08【

    仔姜又稱為嫩姜、姜芽,具有芳香和辛辣味,廣泛 種植于中國、日本、印度等國家。仔姜中含有豐富的 鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種礦物元素,黃醇、硫胺素等活性 類物質也比一般的老姜豐富,同時含有一定的姜辣素 等抗氧化活性物質,具有開胃止嘔的功效,因此,仔 姜屬于營養價值較高,且深受消費者喜愛的食品。


    1 材料與方法 


    1.1 材料與試劑 


    新鮮仔姜:市售;食鹽(食品 級):山 東 肥 城 精 制 鹽 廠;醋酸(食品級):山東佰鴻新材料有限公司;氯 化 鈣 (食品級):河南萬邦實業有限公司;山梨糖醇(食品級): 鄭州食全食美商貿有限公司;葡萄糖酸鈣(食品級):上 海源葉生物科技有限公司;果膠甲酯酶(50mL):美國 Sigma公司。 


    1.2 儀器與設備 


    TA.XT Plus食 品 質 構 儀 英 國 Stable Micro Systems公司;GZX-9240MBE型電熱鼓風干燥箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠;電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司;LRHS-Ⅱ型恒溫恒濕培養箱 上海龍躍 儀器設備有限公司;HH-S6型數顯恒溫水浴鍋 江蘇 金怡儀器科技有限公司。 


    1.3 試驗方法


    將新鮮的仔姜清洗,斜切成3mm 厚橢圓形片狀, 用電熱鼓風干燥箱在40 ℃條件下烘干2h使生姜表 面脫水,采用復合腌制劑(山梨糖醇2%、醋酸0.25%、 氯化鈣0.3%、食鹽7%)、料液比1∶2的腌漬方式于 500mL罐頭瓶中密封腌漬3d,溫度保持在15 ℃,濕 度保持在30%,備用。


    2 結果與分析


    隨著果膠甲酯酶添加量的增加,姜片 保脆后的硬度總體上呈現出先上升后平穩的趨勢。當 外源性果膠甲酯酶的添加量為0.6%時,姜片的硬 度 最高,為3000.981g。果膠甲酯酶添加量為0.8%~ 1%時,姜片的硬度呈逐漸平穩的趨勢。根據酶的基本 作用機理與影響酶反應速率的因素,在酶的濃度 小于0.6%時,酶的作用效率與酶濃度成正比,當酶濃 度大于0.6%時,由于底物濃度有限,限制了酶的作用 效率,使得曲線趨勢平緩。試驗表明,果膠甲酯酶的添 加量為0.6%時,對姜片的保脆效果最好。隨著處理時間的增加,姜片保脆后的 硬度總體上呈現出先上升后下降的趨勢,并在20min 時保脆效果達到最好,此時姜片的平均硬度為3004.8g, 在處理時間超過20min時,保脆效果有明 顯 的 下 降。 根據果膠甲酯酶對果膠的作用機理,可知果膠甲酯酶 可以與鈣離子結合生成難溶性的果膠酸鹽,增加了果 蔬的硬度脆度,提高了果蔬的品質。但是果膠甲酯 酶本身屬于果膠酶的一種,可以催化果膠酯鍵的降 解,因此,過長 的 作 用 時 間 會 導 致 果 膠 甲 酯 酶 影 響 姜片中的果膠,使其硬度的下降。


    3 結論 


    在對腌漬仔 姜 片 進 行 TPA 測 試 的 基 礎 上,以 硬 度為評價指標,通過單因素試驗、正交試驗確定低鹽腌 漬仔姜的保脆最優工藝為:果膠甲酯酶添加量0.8%, 處理溫度40 ℃,處理時間25min,葡萄糖酸鈣添加量 0.4%,在 此 條 件 下,低 鹽 腌 漬 仔 姜 片 的 平 均 硬 度 為 3209.224g。






    免責聲明:文章僅供學習和交流,如涉及作品版權問題需要我方刪除,請聯系我們,我們會在第一時間進行處理。


    比比先锋资源上口爱冰淇淋