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    石榴起泡酒二次發酵優化(博迅恒溫培養箱使用

    返回列表 來源:未知 發布日期:2020-03-03 09:07【

    1 材料與方法 


    1. 1 材料與試劑 


    石榴,采自棗莊嶧城萬畝石榴園; 安琪酵母, 安琪酵母股份有限公司產品; 果膠酶: 法國 Laffort 公司產品; 酒石酸、焦亞硫酸鉀為市售( 食品級) ; 皂土: 法國 Oeno France 公司產品。 


    1. 2 儀器與設備 


    滅菌鍋,上海三申醫療器械有限公司產品; 酸 度計,上海精密儀器儀表有限公司產品; WYT 型 手持糖度計,成都光學廠產品; 超凈工作臺,上海躍進醫療器械廠產品; 榨汁機,特制; 恒溫培養箱,上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品; FAI004 型電子天平,上海民橋精密科學儀器有限公司產 品; 小型過濾機,紹興市凱宏膜技術有限公司。 


    1. 3 試驗流程 


    石榴→預處理→成分調整→一次發酵→倒罐→ 低溫貯存→下膠→過濾→二次發酵基酒→二次發 酵調配→過濾→添加酵母→灌裝封蓋→瓶內二次 發酵→陳釀→轉瓶→速凍→啟蓋除渣→回填→打 塞捆絲扣→鎖帽貼標 


    1. 4 操作要點 


    1. 4. 1 原料預處理 


    選擇新鮮、無病斑、個大、色 艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿的石榴果實為原料,人工 去皮,用刀切除萼片和果把,清洗干凈后剝取石榴 籽,用榨汁機壓榨取汁,0. 15 mm 篩網過濾,榨汁 時應防止種子破碎,加入果膠酶和焦亞硫酸鉀起 到澄清和殺菌的效果。 


    1. 4. 2 成分調整、一次發酵 


    根據需要調整石榴 汁的糖度及酸度。本試驗使用白砂糖將石榴汁糖 度調至 120 g /L,酸度用酒石酸調至 pH3. 4。在澄 清調配好的石榴汁中加入安琪酵母,控制發酵溫 度 18℃,每天檢測糖度和溫度,當糖度低于 4 g /L 時,進行倒罐處理。


    1. 4. 3 基酒后期處理 


    發酵結束后低溫貯存、使 用皂土下膠澄清,并在 - 4℃ 左右進行冷凍過濾, 得到二次發酵基酒。 


    1. 4. 4 補糖、二次發酵 


    根據每 4 g 糖產生 0. 1 MPa 的壓力,補加適量的蔗糖和酵母,糖液的最大 添加量限制在 24 g /L,接種的酵母數要達到每毫 升 1 × 106 個。裝瓶,橫 放 在 筐 內,溫 度 控 制 在 10 ~ 14℃,進行二次封閉發酵,4 ~ 6 周發酵結束。 酵母轉化為酒精的同時,釋放二氧化碳,提高瓶內 二氧化碳含量,從而導致壓力升高,即可提高起泡 酒的殺口感。發酵結束后檢測瓶內二氧化碳壓 力。


    2 結果與分析


    酵母接種量對二次發酵動力、氣泡特性和香 氣品質均有影響。當酵母添 加量小于每毫升 3. 0 × 106 個時,因酵母添加量 少,導致發酵程度低,石榴起泡酒香味較弱,壓力 不足,殺口感也弱; 當酵母添加量為每毫升 3. 0 × 106 個時,石榴起泡酒酒精度壓力最高,二氧化碳 壓力較大,顏色呈亮黃色,氣泡呈串珠狀,小而細 密,口感清新; 酵母添加量繼續增大,氣壓升高過 快,因為總糖有限,而酵母增殖需要消耗大量的 糖,所以會出現部分酵母不發揮作用,導致殺口感 不足,影響口感風味。所以選擇酵母接種量為每 毫升 3. 0 × 106 個。二次補糖量直接影響壓力,進而影響石榴起 泡酒的酒度、香氣及口感。當補 糖量小于 23 g /L 時,酵母生長緩慢,酒度低,醇香 味較弱,產氣低,壓力小,石榴起泡酒的典型性不 突出; 當補糖量為 23 g /L 時,石榴起泡酒酒體澄 清,亮黃褐色,酒香純正怡人,具有連續氣泡,殺口 性比較好,感官評分為 85 分; 當補糖量為 25 g /L 時,糖液滲透壓過高,會抑制酵母生長,影響發酵 效率,導致口感過甜。所以選擇補糖量為 23 g /L。


    3 結論 


    二次發酵是石榴起泡酒風味的決定性工藝, 對操作要求嚴格,需要掌控產生壓力的大小,否則 極易爆瓶。通過單因素試驗及正交試驗,得出 最佳工藝條件: 酵母接種量為每毫升 3 × 106 個, 補糖量為 23 g /L,發酵溫度為 12℃,釀造出來的 石榴起泡酒的酒度為 8. 3% vol,壓 力 為 0. 57 MPa,亮黃褐色,口感清新,酒香和果香口味和諧 悅人,酒體透明清亮,泡沫細膩豐富,具有石榴特 有的香氣,殺口性強,感官品評分數為 97. 34。





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