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    紫甘薯燕麥羊酸奶制備-博迅滅菌器使用

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-12-31 09:38【

    0 前提 


    山羊乳作為“奶中之王”,具有營養全面而且吸收 效果好等特點。與牛乳相比,山羊乳的營養成分是與 人類母乳最相近的一種天然奶。山羊奶脂肪具有良 好的乳化狀態,脂肪球體積小,但相對表面積大,與腸 道和胃內容物分泌的液體有較大的接觸面積,更有利 于人體的吸收。山羊奶的酸堿度呈中性,含有多種磷 酸鹽,具有較好的緩沖能力,對胃病患者有較好的療效。山羊奶含有較少的αs1-酪蛋白,占總蛋白質1 % ~3 %;而且羊乳中β-乳球蛋白含量較牛乳低,食用羊 奶或其制品非常安全,通常不會引發過敏反應。


    1 材料與方法 


    1.1 材料 


    山羊乳于當天當地市場購買;紫甘薯和燕麥,均 市售。 酸奶發酵劑,購自江南紫天生物有限公司;酪朊 酸鈉,購自廣西天一配料有限公司;羥丙基二淀粉磷 酸酯(HPDSP),購自江西費一諾配料有限公司;果膠, 購自洛陽隆裕興科技有限公司;瓊脂,購自洛陽隆裕 興科技有限公司。以上添加劑均為食品級添加劑。 改良 MC 培養基,購自廣東環凱微生物科技有限 公司;VRBA(結 晶 紫 中 性 膽 鹽 瓊 脂)平 板 、 BGLB(煌綠乳糖膽鹽)肉湯管、Bird- Parker 平板,購 自青島高科園海博生物技術有限公司;牛血清蛋白, 購自上海源葉生物科技有限公司。 氨水、氫氧化鈉、考馬斯亮藍 G- 250 染料、磷酸、 乙醇,購自洛陽市化學試劑廠;乙醚、石油醚,購自天 津光復科技發展有限公司;海砂,購自國藥集團化學 試劑有限公司。所用試劑均為分析純。 


    1.2 儀器設備 


    303-0 型臺式培養箱,購自北京市永光明醫療儀 器有限公司;752N 型紫外可見分光光度計,購自湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司;TDZ5- WS 型臺式 低速離心機、pH 計,購自上海儀電分析儀器有限公 司;恒溫培養振蕩器,購自天津市歐諾儀器儀表有限 公司;均質機,購自溫州桑田流體自控設備有限公司; 超凈工作臺,購自蘇州凈化設備有限公司;恒溫培養 箱、立式壓力蒸汽滅菌器,購自上海博迅實業有限公司醫療設備廠。 


    1.3 方法 


    1.3.1 紫甘薯漿液的制備


    紫甘薯 →清洗 → 蒸煮 → 削皮 → 加水打碎 →過濾 → 漿液 選取市售的新鮮紫甘薯清洗干凈,在鍋內加適量 的水蒸煮10 min,糊化后去皮。因紫薯中果膠的含量 偏高,所以,打漿時紫薯與滅菌水的比例為 1∶3。然 后,用100目的篩網過濾,分離出大體積的果肉渣后得 到紫薯漿液。 


    1.3.2 燕麥漿的制備


    燕麥 → 溫水浸泡 → 磨漿 → 蒸煮→燕麥漿 燕麥顆粒大,如果直接加入到酸奶中會對酸奶品質有影響,因此燕麥的添加量和形態將對酸奶成品的 營養和口感造成影響,所以先將燕麥在 40 ℃溫水中 浸泡15 min,用打漿機打漿并蒸煮后待用。 


    1.3.3 羊奶的前處理 


    新鮮山羊乳 → 高壓滅菌處理→4 ℃冷藏待用 將鮮羊乳放入干凈器皿內并且將其封口,然后放 置高壓滅菌鍋內在 105 ℃、15 min 高壓滅菌,取出待 用。 


    1.3.4 冷卻接種 


    滅菌后的復合型山羊乳冷卻降溫到38 ℃,按照說 明書要求,加入0.1 %(質量分數)復合酸奶發酵劑,攪 拌均勻。 


    1.3.5 灌裝 


    接種攪拌后應立即進行灌裝,灌裝量為每瓶的1/ 3~2/3左右。 


    1.3.6 發酵 


    將灌裝好的產品迅速放入微生物培養箱內培養, 發酵溫度為43 ℃,發酵時間為5~8 h。 


    1.3.7 冷藏后發酵 


    發酵結束后將羊酸奶在2~6 ℃冰箱中后發酵12~ 24 h,促進酸奶中芳香物質的產生,且增加酸奶制品黏 稠度[8-9] 。 


    1.3.8 紫薯燕麥復合型羊酸乳制備工藝流程 


    羊奶+紫甘薯漿+燕麥+白糖+復合穩定劑→高溫滅菌 (95 ℃,10 min)→冷卻(40 ℃)→(


    2 結果與分析


    四種穩定劑對復合型 羊酸乳的影響大小A>B>D>C,即酪蛋白酸鈉>羥丙 基磷酸雙淀粉> 果膠> 瓊脂。酪蛋白酸鈉對產品穩 定性影響最大,果膠對產品的穩定性影響最小。參 考以上結果可知組合A2B2C3D1 時復合穩定劑配比最 優,各成分添加量分別為:酪蛋白酸鈉0.4%、羥丙基磷 酸雙淀粉 0.3%、果膠 0.08%、瓊脂 0.04%(均為質量分 數)。凝固型酸奶生產中,兩個主要的物理缺陷為乳 清析出和凝乳不結實,單一穩定劑與混合使用時用量 差異,羊酸奶生產中使用的四種穩定劑為親水膠體, 適量復合穩定劑的添加可避免乳清析出,羊酸奶口 感質地更佳。


    3 結 論 


    在發酵溫度為 43 ℃條件下,試驗首先通過單因 素試驗(白砂糖添加量、紫薯和燕麥添加比例和發酵 時間)確定了每個因素的適宜配比,在這個基礎上,進 行穩定劑復配試驗,得出穩定劑復配最佳配方為酪蛋 白酸鈉添加量0.4%、羥丙基磷酸雙淀粉添加量 0.3%、 果膠添加量0.08%、瓊脂添加量0.04%;之后進行正交 試驗得到最佳復合型羊酸奶工藝配方為紫甘薯和燕 麥的添加比例為3∶2,白砂糖添加量6%,發酵時間為6.5 h;制得復合型羊酸奶制品之后進行理化性質和微 生物指標檢測,均符合國家標準。




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