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    不同滅菌方法對甜玉米飲料的影響

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-06-05 11:17【
    甜玉米汁飲料是一種新型營養保健型飲料,能降低血清膽固醇,調和開胃和降脂,對防治動脈硬化和高血壓等心血管疾病,均有輔助治療作用。二甲基硫醚和硫化氫是具有“甜玉米香氣”的易揮發含硫化合物,是甜玉米汁飲料的特征性風味成分之一。在甜玉米中鑒定出二甲基硫醚,并發現它是對香氣貢獻最多的成分。不同的加工工藝會改變甜玉米飲品的風味成分,特別是熱殺菌方式,會對其特征性風味成分產生重大影響。

    但目前國內外關于
    玉米的研究主要集中于玉米穗揮發物、玉米籽粒和種植地區、品種、成熟度對風味物質的影響,對于相關產品揮發物的研究也多集中在罐裝,冷凍和新鮮甜玉米產品、玉米餅等。關于玉米汁及其發酵產品的風味研究也較多,但對常用殺菌標準條件下的甜玉米汁風味物質報道較少。本文上海博訊醫療生物儀器有限公司以甜玉米汁飲料為原料,采用常壓100℃殺菌、105℃中溫殺菌、121℃高溫殺菌、126℃超高溫瞬時殺菌及超高壓殺菌等殺菌技術對其進行殺菌處理,應用氣相色譜-質譜分析不同殺菌方式的甜玉米汁飲料的主要揮發性風味成分,以明確不同殺菌方式對其香氣和風味的影響,旨在為甜玉米汁飲品加工工藝的選擇提供基礎數據。

    儀器與設備
    BYGY-05 靜態超高壓設備,溫州濱一機械科技有限公司;LDZX-30KBS 立式壓力蒸汽滅菌器,上海博醫療生物儀器股份有限公司;LLJ-206J 全營養破壁料理機,江門市貝爾斯頓電器有限公司;60-6S 高壓均質機,上海東華高壓均質機廠; 75 µm 
    DVB/CAR/PDMS固相微萃取纖維頭,美國 SUPELCO 公司;手動 SPME 進樣器,美國SUPELCO 公司;DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器,鞏義市予華儀器有限責任公司。
    上海博訊對五種不同殺菌方式的甜玉米汁飲品的揮發性成分做了初步定量分析。結果表明:
    (1)甜玉米汁
    飲料中共檢出烴類、硫化物、醛類、酯類、醇類、酮類、酸類、醚類和萜烯類等九大類揮發性風味物質,其中,特征性風味成分二甲基硫醚只出現在經熱殺菌處理的樣品中,冷殺菌處理樣品中未檢出;
    (2)熱殺菌
    處理使甜玉米原汁中含量相對較高的醇、醛、酸類逐漸轉變為萜烯類、酯、醚類和芳香系化合物,其含量隨熱處理強度而增加。
    (3)不同殺菌方式導致的風味成
    分的改變影響著終端甜玉米汁產品的品質。經過高溫殺菌的產品中Me2S含量最高,更具有“甜玉米清香風味”。因此,高溫殺菌是改進甜玉米汁飲料風味的最佳殺菌方式。本研究對甜玉米汁飲料的殺菌方式的選擇提供了數據支持,但關于其揮發性成分的形成機制還有待進一步探究。
    以上內容僅供參考。

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