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    臭豆腐新工藝配方的研制與開發-YXQ-50SII使用

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-10-31 12:44【

    臭豆腐是我國的傳統美食, 是中國傳統大豆發酵制品的一種.大豆發酵使部分蛋白質的硫氫基和氨 基游離出來,產生硫臭和氨臭, 但以硫化物的臭味為主, 同時臭豆腐中大量的丙氨酸表現出獨特的甜味 和酯香味,使其具有“聞起來臭,吃起來香”的特點.臭豆腐以優質的黃豆為原料,經過磨漿、洗漿、煮漿、 點鹵、壓胚等步驟制作成豆腐胚,然后進行上色、加鹵、發酵,再進行油炸,最后搭配調好口味的蘸料,即 完成一份完整的臭豆腐.豆腐富含蛋白質、鈣質和大豆異黃酮,其發酵而成的臭豆腐蛋白質含量可以達 到 15%~20%,和肉類蛋白質的含量相當.豆腐胚經過發酵,蛋白質分解成各類氨基酸,有利于人體對蛋 白質的吸收.據研究報道,臭豆腐中維生素 B12 的含量豐富(0.1 ug·g-1),維生素 B12 可以延緩大腦老化 進程,降低老年癡呆的發病率.相關研究還表明,臭豆腐可以中和脾胃、消除脹氣、寒中益氣、清熱活血、 去濁氣.可見,臭豆腐是一種集營養價值和藥用價值于一身的風味小吃. 目前市場上的黑色臭豆腐大多由豆腐胚經過青礬溶液浸泡,再放入老鹵水中腌制入味制得,經浸泡 而制成的臭豆腐色澤深黑,口感獨特.天然青礬的主要成分是 FeSO4 ·7H2O,作為一種食品添加劑,若使用 過量,易造成食品內部 FeSO4 ·7H2O 殘留,進而對人體呼吸道、食道和口腔黏膜產生刺激性,長期過量食 用會引起腹痛等不良反應,甚至增加癌癥患病率.因此,本研究以黑豆、黑米代替青礬對豆腐胚進行物 理著色,旨在開發一種臭豆腐制作新工藝配方,從而提高臭豆腐的食品安全性,提升臭豆腐的口感和風 味,縮短臭豆腐的發酵周期.

    1 材料與方法

    1.1 試驗材料、試劑與儀器

    1.1.1 材料與試劑

    黃豆、黑豆、黑米購于武夷學院后門雙好超市,鹽鹵購于淘寶商家中億食化,老鹵水 購于淘寶商家管老太臭豆腐工廠店鋪.平板計數瓊脂培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽 鹽肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、腦心浸出液肉湯(BHI).

    1.1.2 儀器設備

    ZHJH-1109B 超凈工作臺(上海智城分析儀器制造有限公司),HH-S4 恒溫水浴鍋(常 州中捷實驗儀器制造有限公司),BA23003if 普通光學顯微鏡 (重慶廣電儀器有限公司),TE124S 電子天 平(賽多利斯科學儀器有限公司),DHG-9070A 干燥器(上海精宏實驗設備有限公司),DHG-9245A 電熱恒溫干燥箱 (上海慧泰儀器制造有限公司),C21-RT2102 電磁爐 (廣東美的生活電器制造有限公司), EM7KCGW3-NR 微波爐(廣東美的廚房電器制造有限公司),YXQ-50S11 立式壓力蒸汽滅菌器(上海博訊實業有限公司醫療設備廠).

    1.2 試驗方法

    1.2.1 試驗配方用料

    混合干豆 500 g(黑豆、黃豆比例:1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1)、鹽鹵(食用氯化鎂)按豆乳 0.2%使用、黑米 160~200 g、清水. 1.2.2 生產工藝流程及工藝操作要點 見圖 1.

    (1) 混合干豆,制作豆腐胚

    ① 選料:選擇顆粒飽滿、種皮完好、沒有蟲蛀、無霉爛變質的黑豆、黃豆,共 500 g.
    ② 洗滌:用清水洗去黑豆、黃豆中混有的砂粒及其表面的灰塵雜質.
    ③ 浸泡:將清凈的混合干豆倒入干凈無油的盆中,加清水至沒過干豆表面 1~2 cm,浸泡過程中始終 保持清水沒過豆子,浸泡 10 h.
    ④ 磨漿:將泡好的豆子撈起,加入 4 倍于豆子量的清水,用豆漿機磨漿,磨出的豆漿約為干豆質量 的 7 倍.所得豆渣再經過兩次磨漿,磨好的豆漿漿液能自由流動.
    ⑤ 過濾、洗漿 把白色紗布平鋪在蒸鍋上面,固定好紗布和蒸鍋,兩者之間不要有縫隙,同時紗布中 間輕輕按一個大小適中的凹槽,然后把磨好的豆漿倒入凹槽內,用勺子輕輕攪拌,加快過濾,待漿液全部 過濾到蒸鍋中后,將白紗布四周全部拿起包好,放入預先備好的清水中,用手揉搓布袋,直至無白漿流 出,總用水量控制在濕豆質量的 8 倍以內.
    ⑥ 煮漿:先用小火加熱 5 min,期間不斷攪拌,防止糊鍋,然后改用大火,不斷攪拌,直至沸騰,沸騰 后保持 3~5 min,關火,冷卻,待溫度到 70 ℃時進行點漿.
    ⑦ 點漿:稱取 7 g 鹽鹵放于杯中,加入 28 g 的清水進行溶解,配制凝固劑.將配置好的凝固劑緩慢加 入冷卻至 70 ℃的豆漿中,一邊加凝固劑一邊用勺子上下攪拌,待出現大量漿花時,減慢加入凝固劑的速 度,直至所有凝固劑加入其中后,繼續攪拌 10 s,豆漿完全變成豆腐腦,點漿完成.
    ⑧ 重壓成型:將洗凈的木質壓榨箱放置于大烤盤內,并在其中鋪好白紗布,將豆腐腦倒入鋪好白紗 布的箱內,將白紗布四周收好,加箱蓋,然后放重物于箱蓋.觀察壓榨箱四周,直至無水流出.
    ⑨ 切塊:將成型的豆腐胚切成塊狀(2 cm×2 cm×1 cm),備用.

    (2) 黑米的準備及蒸煮

    根據要蒸的豆腐塊的質量確定黑米用量,以 5 塊豆腐胚(100±2.5)g 為一組,添 加黑米 190 g.將洗凈的黑米和豆腐胚裝入鋪了白紗布的碗中,每塊豆腐胚彼此分離且都均勻裹滿黑米,然 后加入清水(清水∶黑米=1.2∶1),放入蒸屜,置于水沸騰后的蒸鍋中蒸煮,分別計時 20、30、40、50、60 min.

    (3) 染色豆腐胚的處理

    取出蒸好的豆腐胚,觀察其色澤氣味,清理干凈豆腐胚上的黑米,然后放在 洗凈并烘干的白紗布冷卻,待冷卻到室溫后,裝入馬口鐵罐中備用.

    (4) 浸鹵水發酵

    將鹵水倒入裝豆腐胚的馬口鐵罐,擰緊罐蓋,放置于 30 ℃恒溫箱中浸泡、發酵 10 h.

    (5) 成品臭豆腐煎炸

    取出泡制好的豆腐胚,油炸(油溫 220 ℃).

    1.2.3 理化指標及微生物指標檢測方法

    水分的測定參考 GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中 水分的測定》;鉛的測定參考 GB/T 5009.12—2010《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》 ;菌落總數檢 測參考 GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》;大腸桿菌檢測參考 GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》;金黃色葡萄球菌檢測參考 GB/T 4789.10—2010《食品中金黃色葡萄球菌檢驗》;蛋白質的測定參考 GB 5009.5—2016《食品安全國 家標準 食品中蛋白質的測定》.

    1.2.4 單因素試驗設計

    通過前期試驗可知,使用混合黑豆、黃豆 500 g 制得豆腐胚,再添加黑米進行蒸煮可 制得成品臭豆腐,其中黑豆種類,黑豆、黃豆比例,黑米添加量及黑米豆腐胚蒸煮時間對臭豆腐的感官品質影 響較顯著,因此,將以上 4 個因素作為試驗變量,通過對臭豆腐品質的進行感官評價,確定每個單因素最佳值. 黑豆種類的優化.分別選用大黑豆和小黑豆,黑豆、黃豆(共 500 g)比例 1∶1、黑米添加量 190 g、黑米 豆腐胚蒸煮時間為 40 min 進行臭豆腐的制作,通過感官評價得出用于臭豆腐制作的較佳黑豆種類.優化 所得的較優工藝參數將被下一個優化因素采用. 黑豆、黃豆比例的優化.分別設置黑豆、黃豆比例為 1∶2、2∶3、1∶1、3∶2 和 2∶1 制作臭豆腐,并對各組成 品進行感官評價,確定黑豆、黃豆的最佳比例.優化所得的較優工藝參數將被下一個優化因素采用. 黑米添加量的優化.黑米的添加量對最后臭豆腐成色至關重要,影響臭豆腐的感官品質.在 500 g 黑 豆、黃豆中分別設置黑米添加量為 160、170、180、190 和 200 g 制作臭豆腐,對各組成品進行感官評價比 較,確定黑米最佳添加量.優化所得的較優工藝參數將被下一個優化因素采用. 黑米豆腐胚蒸煮時間的優化.黑米豆腐胚蒸煮時間的長短決定了豆腐胚的上色程度,進而影響成品 臭豆腐的感官品質.分別設置黑米豆腐胚蒸煮時間為 20、30、40、50 和 60 min 進行試驗,對各組成品進行 感官評價,確定黑米豆腐胚蒸煮的最佳時間.

    1.2.5 正交試驗設計

    在單因素試驗的基礎上,就影響臭豆腐感官品質的 3 個主要因素:黑豆、黃豆添加 比例、黑米添加量和黑米豆腐胚蒸煮時間進行 3 因素 3 水平正交試驗,并從色澤、氣味、滋味、形態 4 個 方面進行感官評價(滿分均為 10 分),得出臭豆腐制作的最佳工藝條件.在單因素優化試驗基礎上進行 成品臭豆腐品質優化的 L9(33 )正交試驗,正交試驗因素水平表如表 1 所示.



    2 結果與分析

    黑豆的種類會影響豆腐成品的色澤,不同種類的黑豆其蛋白質含 量不同,相同重量的不同黑豆制成的豆腐的重量也不同.不同種類黑豆制作豆腐胚品質有較大差異,使 用大黑豆制得的豆腐胚色澤偏淡、顏色不均勻、塊形不完整、質地松散、彈性差、口感粗糙、滋味平淡、香 氣清淡,綜合得分 6.1 分;使用小黑豆制得的豆腐胚色澤較深、顏色均勻、富有光澤、塊型完整、無雜質、質 地緊密、有彈性、口感鮮嫩細膩、味道純正清香無異味、香氣濃郁并伴有黑米香氣,綜合得分 8.6 分.因此選用小黑豆制作豆腐胚的感官評分更高,更符合人們的喜好.純黑豆制得豆腐胚質地松散,口感生硬且易散開,不宜泡 制;而使用純黃豆制作的豆腐胚雖口感細膩有彈性,但是色澤偏淡,因此將兩者者相結合,可以使豆腐胚 同時具有良好的口感和色澤.隨著黑豆、黃豆比例比值的升高,豆腐胚顏色加深,感官分數升高,當黑豆、 黃豆的比例為 3∶2 時,豆腐胚氣味、滋味最佳,口感細膩爽滑且不生硬,質地柔軟,不易散開,感官分數最 高;而比值繼續升高,豆腐胚顏色不再加深,且豆腐胚的協調性以及豆腐胚的成型率降低,口感和質地較 差.因此確定黑豆、黃豆比例為 3∶2 時制得豆腐胚品質最佳。

    3 結論

    本研究對臭豆腐的傳統工藝和配方進行改良, 通過單因素試驗和正交試驗確定了改良臭豆腐的最 佳工藝配方是:黑豆、黃豆添加比例 3∶2、黑米添加量 190 g、黑米豆腐胚蒸煮時間 50 min.利用新工藝配 方制得的臭豆腐表面有光澤,顏深黑紫色,經過油炸過后變成純黑色,外酥里嫩,具有黑米香味;且改良 后臭豆腐的各項理化、微生物菌落指標測定結果均符合國家標準.

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