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    孕婦雞肉松加工制備工藝研究-博迅干燥箱使用

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-10-30 10:25【

    雞肉性平、溫、味甘,入脾、胃經,可益氣、補精。 與牛、豬肉松比較,雞肉蛋白質的質量較高,脂肪含量較低,更適宜特殊營養需求人群。雞肉松是以雞肉為 原料加工制成的肉松制品,目前市售的雞肉松主要是風味不同,針對不同的人群研發的細分產品很少。

    1 材料與方法

    1.1  材料

    雞胸肉,安徽昊東食品有限公司生產;生姜、黃酒、 醬油、食用油(市售,食用級);葉酸,國藥集團生產。

    1.2  主要儀器

    多功能電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司; 電子萬用爐:天津市泰斯特儀器有限公司;分析天平: 常州市材料電器有限公司;數顯鼓風干燥機:上海博訊實驗有限公司醫療設備廠;數顯恒溫水浴鍋:金壇市晶玻實驗儀器廠;HJ-5 多功能攪拌器:金壇市晶玻實驗儀器廠。

    1.3  實驗方法

    參照安徽昊東食品科技有限公司肉松生產工藝流 程,結合實驗室具體情況,肉松加工制備工藝流程如 圖 1 所示。

    1.4  檢測方法

    水分含量的測定:根據國家標準 GB 5009.3-2016 《食品中水分的測定》;脂肪含量的測定:采用國家 標準 GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》中酸水解 法;蛋白質含量測定:采用國家標準 GB 5009.5-2016 《食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法;鈣含量的測定: 采用 EDTA 滴定法 ;葉酸含量的測定:采用熒光分 光光度計法。 1.5  感官評定標準 感官評分總分為 40 分,分為 4 項,每項滿分 10 分, 分項標準見表 1。


    2 結果與分析

    參考安徽昊東食品有限公司雞肉松原輔料配方: 雞胸肉 1 kg、生姜 10 g、黃酒 70 g、醬油 10 g、食用 油 30 g、食鹽 20 g、白砂糖 12 g 和八角 10 g,進行肉 松工藝加工,并進行感官評價,本試驗采取 L9(3 4 ) 正交試驗,考慮孕婦在孕期要重點控制糖分和鹽分攝 入量,對白糖、食鹽、醬油、黃酒進行正交試驗,以 感官評定的平均結果作為最佳工藝參數的確定依據。比較本試驗中 3 個因素 R 值的大小, 影響因素由大到小排序為炒制時間、復煮時間、初煮時 間,確定最終的熟制工藝為 A3B3C2,即初煮 35 min、 復煮 45 min、炒制 30 min 條件下制作的雞肉松品質最 佳,白色微帶金黃,雞肉易搓松,成品呈蓬松的絨絲狀, 香味純正,口感良好。葉酸作為營養強化劑,其添加量不能簡單地通過 實驗探究得到。由于食物葉酸與合成的葉酸補充劑生 物利用度不同,美國 FNB(1998 年)提出葉酸的攝 入量應以膳食葉酸當量(DFE)表示。由于葉酸的生 物利用度僅為 50%,而葉酸補充劑與膳食混合時生物 利用度為 85%,是單純來源于食物的葉酸利用度高 1.7 倍,DFE 的計算公式為:DFE(μg)= 膳食葉酸(μg) +1.7× 葉酸補充劑(μg)。根據中國營養學會 2000 年提出的中國居民膳食葉酸參考攝入量可知,孕婦及 乳母的 UL 值為 1 000μg DFE/d,綜合以上,孕婦補 充 400 μg·d-1 葉酸或食用葉酸強化食物更有效。同 時,參照中國居民平衡膳食寶塔(2016 版),本文將 以孕婦每日食用 20 g 雞肉松產品為標準,通過計算試 驗確定每 1 kg 的孕婦雞肉松產品中需添加的葉酸含量 為 37.50 mg 結晶粉末,在確定葉酸添加量后,本文主 要考察葉酸添加方式對葉酸含量和感官評價的影響。

    3 結論

    本文以雞肉為試材,開發一種適合孕早期孕婦食 用的雞肉松產品,研究了孕婦雞肉松的加工工藝及其 品質控制方法,通過正交試驗,考察了孕婦雞肉松的 初煮時間及復煮時間等對孕婦雞肉松品質的影響,同 時研究了食鹽用量、醬油用量、黃酒用量等對孕婦雞 肉松品質及產品葉酸含量變化的影響等。結果表明: 在雞胸肉 1 kg、食鹽 15 g、醬油 10 g、黃酒 60 g、白 砂糖 8 g、生姜 10 g、八角 10 g 和食用油 30 g,初煮 35 min、復煮 45 min、炒制 30 min 條件下,可以獲得 色澤、形態及風味較好的孕婦雞肉松產品。在炒制后期, 用 10 mL 精煮時的湯汁溶解 37.50 mg 的葉酸粉末,中 火均勻翻炒 5 min,收湯出鍋較為適宜。此法最終測得 孕婦雞肉松產品中葉酸含量為 19.96 μg·g-1 ,即孕婦每 日食用 20 g 即可達到 400 μg 的葉酸補充。

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