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    甜菊糖苷低糖大豆發酵酸奶的工藝研究

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-10-21 11:55【

    0 引言

    大豆發酵酸奶是由大豆制漿 (即豆奶) 后,加 入少量奶粉或新鮮牛奶及某些可供益生菌利用的糖 類作為發酵促進劑,經益生菌發酵而成。甜菊糖苷 以其低熱量 (約為蔗糖的 1/300) 和高甜度 (蔗糖的 200~300 倍) 被認定為可替代蔗糖的第三保健糖源, 對糖尿病、口腔齲齒、肥胖癥、高血壓等有一定的 治療效果。發酵酸豆奶將植物蛋白與動物蛋白有效 結合起來,富含對人體有益的活性乳酸菌、蛋白質、 氨基酸等,不含膽固醇,特別適用于乳糖不耐癥 患者,對肥胖、高膽固醇血癥、心臟病、糖尿病和 骨質酥松癥等均有輔助預防作用。因此,甜菊糖苷 可作為一種優質的保健型蛋白發酵制品。

    1 材料和方法

    1.1 材料與試劑

    生鮮牛乳、蔗糖 (食品級),均為市售;NaOH、 NaHCO3,分析純。 菌種:保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus.bulgari- cus)、嗜熱鏈球菌 (St.thermophilus)、副干酪乳桿菌 (Lactobacillus.paracasei),山西農業大學食品科學與 工程學院畜產品加工實驗室保存。

    1.2 主要儀器設備

    SW- CJ- 2FD 型超凈工作臺,蘇州凈化設備有限 公司產品;0~4 ℃冰箱、GSP- 9270MBE 型隔水式恒 溫培養箱,上海博訊實業有限公司醫療設備廠產品; NDJ- 1 型指針式黏度計,上海舜宇恒平科學儀器有 限公司產品;ST2100 pH 計,奧豪斯國際貿易上海有 限公司產品;FA2004 型電子分析天平,太原市威爾 佳科技有限公司產品;LD5- 2B 型低速離心機,北京 雷勃爾醫療器械有限公司產品;磨漿機。

    1.3 試驗方法

    1.3.1 菌種活化

    將生鮮牛乳滅菌后冷卻至室溫,分裝至已滅菌 的小試中各 10 mL,分別接種保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌凍干粉,置于 42 ℃恒溫培養箱中進行培養, 接種副干酪乳桿菌凍干粉置于 37 ℃恒溫培養箱中培 養,反復傳代,直至生長穩定符合發酵劑要求。

    1.3.2 凝固型大豆酸奶的工藝流程

    甜菊糖苷 + 鮮牛奶 大豆→浸泡 (12 h) →去皮→磨漿→濾漿→均 質→殺菌→冷卻 (42 ℃) →接種→灌裝→發酵 (42 ℃) →冷藏 (0~4 ℃,24 h) →成品。

    1.3.3 操作要點

    (1) 豆乳的制備。挑選成熟度好的大豆,剔除 雜質和霉變顆粒,用質量分數為 0.5%的 NaHCO3 溶液常溫浸泡 12 h,去除黃豆的豆腥味,按豆∶ 水 = 1∶8 的比例進行混合,去皮后磨漿,將打好的 豆漿用 2 層紗布過濾 2 次,煮沸滅菌。
    (2) 配料混合。豆漿和牛奶的比例會影響香氣 口感、組織狀態等重要的指標,以 3%的接種量進行 接種,總糖的添加量為 7% (其中 30%的蔗糖由甜菊 糖苷替代),選用豆漿和牛奶的配比分別為 2∶8, 3∶7,4∶6,5∶5,6∶4,在 42 ℃條件下發酵 4 h, 以感官評價等指標為標準,確定豆奶配比對產品品 質的影響。
    (3) 糖的添加。由艾嘯威等人的研究可知將甜 菊糖添加入酸奶時,用甜菊糖取代 30%~50%的蔗糖 量,制得的酸奶顏色均一、組織細膩、酸爽可口, 具有甜菊糖特有香味且與常見的市售酸奶在感官喜 好方面無顯著性差別。在此基礎上試驗中總糖的添 加量為 7%,分別采用甜菊糖苷替代 20%,30%, 40%,50%,60%,根據甜菊糖苷與蔗糖的甜度比值 (1∶300) 來添加甜菊糖苷的量,以感官評價為指標 確定甜菊糖苷替代量對產品品質的影響。
    (4) 接種發酵。分別采用副干酪乳桿菌∶保加 利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌 =1∶1∶1,2∶1∶1,3∶ 1∶1,4∶1∶1,0∶1∶1 在無菌條件下接種于已冷 卻好的豆奶中,豆漿和牛奶的比例為 2∶8,糖添加 量為 7%,甜菊糖苷替代 30%的蔗糖,以感官評價為指標確定菌種比對產品品質的影響。

    2 結果與分析

    豆漿與牛奶的添加量對發酵成品 的感官、酸度、pH 值和持水力均有影響,豆奶配比為 5∶5 時成品的酸度較低未達到國家標準 (國家標 準≥70 °T),產酸最少,豆漿添加量較多時,成品感 官評分較低,持水力也隨之降低;豆奶配比為 5∶5 和 6∶4 時成品較為黏稠,持水力低,且成品有明顯 豆腥味,色澤偏黃不均勻;豆奶配比為 3∶7 和 4∶6 時成品口感較好;豆奶配比為 2∶8 時感官評分最 高,成品色澤呈淡黃色,結合有奶香味和大豆特有 的風味,酸味適中,持水力也較好。綜合上述原因, 在正交試驗中的豆奶配比設為 2∶8,3∶7,4∶6。

    3 產品評價

    在最佳工藝下發酵的成品酸度為 78 °T,黏度為 2 695 mPa·s,pH 值為 4.26,持水力為 72.63%,感 官評分 82 分,產品口感爽滑、酸甜適中,有豆奶特 有的香味,也增加了少部分甜菊糖苷特有的后甜味。

    4 結論

    通過單因素試驗和正交試驗得到甜菊糖苷低糖 大豆發酵酸奶的最佳工藝配方為豆漿和牛奶的配比 2∶8,LP- 33∶Lc∶St 的配比 1∶1∶1,甜菊糖苷替 代蔗糖量 30%,發酵時間 4 h。生產的成品不僅口感 氣味色澤都較好,而且豆漿與牛奶的混合結合了植 物蛋白和動物蛋白,與普通酸奶相比營養價值更高, 益生菌副干酪乳桿菌的添加又為產品增加了特有的 保健功能,甜菊糖苷的添加為產品減少了含糖量更 適合糖尿病人和患有口腔齲齒的人食用。因此,從 營養價值的角度來看,此產品是一種優質的發酵制品,具有一定的市場價值。

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