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    酸面團面包的研制-恒溫恒濕培養箱的使用!

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-09-25 10:58【

    酸面團是由谷物、水和具有活性的微生物(如乳 酸菌、酵母菌)經自然發酵制得的一種面團。酸面團作 為一種天然的發酵劑具有很多優勢,其中的乳酸菌和 酵母菌協同作用能促進面團發酵,提高面團中礦物質 及其他營養物質含量和生物利用率;其酸性發酵環境 可起到抑制其他微生物繁殖的作用,防止面團發酵過 程中受雜菌污染。 將酸面團應用于面包制作中,可以 增加面包比容,改善口感,增加風味,提高品質。 本課 題利用酸面團結合酵母共同發酵,研制一種酸面團面 包。

    1 材料與方法

    1.1 試驗材料

    新良面包粉、雞蛋、白砂糖、黃油、食鹽、酵母、水 等,均為市售食材。

    1.2 儀器設備

    FJ24 型醒發箱: 廣州市白云區億高電器有限公 司;SPX-150C 型恒溫恒濕培養箱: 上海博迅實業有限公司醫療設備廠;B10G 高速三功能攪拌機:廣東江 門市蓬江區荷塘新豐食品機械廠;SK-622 新麥烤箱: 新麥機械(無錫)有限公司。

    1.3 試驗方法

    1.3.1 植物乳桿菌發酵劑的制備

    對植物乳桿菌進行活 化培養至對數生長后期,取其菌液,4 500 r / min 離心 3 min,用無菌生理鹽水沖洗 2 次。

    1.3.2 酸面團的制備

    稱取等量的面粉和水,加入制得的植物乳桿菌發酵劑,混合均勻,置于 28 ℃恒溫培養 箱中,自然發酵 12 h。

    1.3.3 酸面團面包的制備工藝流程

    酸面團制備、原料準 備→面團調制→靜置松弛→分塊計量→搓圓、整形→ 醒發→烘烤→冷卻。

    1.3.4 面包的感官評定

    根據 GB / T 20981—2007 制定 感官質量評價標準表 (見表 1)。 感官評定小組由 10 人組成, 對冷卻 1 h 的酸面團面包進行感官評定,總 分為 100 分。

    1.3.5 試驗設計方案

    1) 酸面團面包的基本配方。 以面粉的總質量為 基 準 (100%),水 55%,酵 母 1.5% ,雞 蛋 10% ,黃 油 8%,白砂糖 12.5%,食用鹽 0.8%。 酸面團由面粉與水 以 1∶1 的比例組成。
    2) 單因素試驗設計。 以酸面團、水、酵母、雞蛋、 發酵時間 5 個因素進行單因素試驗,其中:酸面團添 加量分別為 0,10%,20%,30%,40%; 水添加量分別 為 45%,50%,55%,60%,65%; 酵母添加量分別為 0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%; 雞蛋 添 加 量 分 別 為2% ,6% ,10% ,14% ,18% ; 發酵時間分別為 50,60,70,80,90 min。

    2 結果與分析

    當酵母添加量為 1.5%時,面包 的感官評分最高;當酵母添加量為 0.5%時,面包的感 官評分最低。:當雞蛋添加量為 10%時,面包 的感官評分最高;當雞蛋添加量為 18%時,面包的感 官評分最低。當發酵時間為 70 min 時,面包 的感官評分最高。5 個因素中對酸面團面包品質影響 從大到小順次為:A>B>D>C>E,即酸面團添加量對酸 面團面包品質影響最大,水分添加量其次,發酵時間 影響最小。 比較 k 值分析得出,酸面團面包最佳配方及工藝條件的最優水平組合為 A2B2C2D2E2,即酸面團 添加量 20%、水添加量 55%,酵母添加量 1.5%、雞蛋 添加量 10%、發酵時間 70 min。以面粉總量 100%為標準,其他各原料添加量為 酸 面 團 20% 、水 55% 、酵 母 1.5% 、雞 蛋 10% 、黃 油 8%、白砂糖 12.5%、食用鹽 0.8%,進行驗證試驗。此條 件下制作出來的酸面團面包外觀勻整、 口感柔軟豐 富、 具有酸面團發酵帶來的濃郁風味, 感官評分為 94.00 分。

    3 結論

    通過單因素試驗和正交試驗,得出酸面團面包品 質影響因素主次順序為酸面團添加量>水添加量>雞 蛋添加量>酵母添加量>發酵時間; 確定酸面團面包 最佳工藝配方及工藝條件為酸面團添加量 20%、水 添加量 55%、酵母添加量 1.5%、雞蛋添加量 10%、發 酵時間 70 min。 按照此工藝生產出的酸面團面包外 觀勻整飽滿、呈金黃色,內部氣孔大小均勻、延展性好、有彈性,口感平滑細膩。說明酸面團的添加提升了 面包的品質。

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