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    電熱鼓風干燥箱在低鹽腌漬蔬菜加工工藝的使用

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-08-27 11:05【

    醬腌菜是以新鮮蔬菜為原料,采用不同的腌漬工藝制成的各種蔬菜制品的總稱,因具有獨特香味且具有一定的營養價值,已經成為人們日 常生活中不可缺少且深受喜愛的調味副食品之 一。長期或過量食用高鹽腌漬菜,嚴重威脅著人 們的身體健康,不僅容易造成高血壓,還將會加重 腎臟、心臟、消化器官的負擔。腌漬菜低鹽 化變得十分重要,許多低鹽化食品也應運而生。含鹽量在 7% ~ 8% 以下的低鹽腌漬食 品可供消費者直接食用。



    1 材料與方法

    1. 1 材料與儀器

    1. 1. 1 試驗材料


    新鮮黃瓜: 濟南市售; 新鮮仔 姜: 昌邑市售; 食鹽: 山東肥城精制鹽廠; 乳酸鈣 ( 食品級) : 山東優索化工科技有限公司; 醋酸( 食 品級) : 山東佰鴻新材料有限公司; 甘露糖醇( 食 品級) : 青島明月海藻集團有限公司; 魯花自然鮮 醬香醬油、祿榮辣椒油、祿榮花椒油、祿榮麻油、味 達美蠔油、魯花芝麻香油、魯花涼拌香醋、王致和 精制料酒、李錦記涼拌汁、壇壇鄉精致小米椒、天 元優級白砂糖: 均購自濟南華聯超市。



    1. 1. 2 試驗儀器

    電子天平: 上海奧豪斯儀器有 限公司; LRHS - Ⅱ恒溫恒濕培養箱: 上海龍躍儀器設備有限公司; 78HW - 1 型恒溫磁力攪拌器: 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司; GZX -9240MBE 電熱鼓風干燥箱: 上海博迅實業有限公 司醫療設備廠。



    1. 2 方法

    1. 2. 1 工藝流程


    新鮮蔬菜→洗凈→切塊→干 燥去水→復合腌制劑低鹽腌漬→調味腌漬→感官 評價。



    1. 2. 2 操作要點

    將洗凈的新鮮蔬菜切成規格 為 5 cm × 1 cm × 1 cm 的塊,用電熱鼓風干燥箱在 40℃條件下烘干 2 h,使蔬菜表面脫水。 復合腌制劑低鹽腌漬: 以乳酸鈣 + 醋酸 + 甘 露糖醇作為復合腌制劑,以 7% 鹽水 + 復合腌制 劑于 500 mL 錐形瓶中密封腌漬 3 d,溫度保持 15℃,濕度保持 30% 。 調味腌漬: 腌漬后蔬菜中按一定比例加入調 配的調味料,拌勻并腌漬一定的時間。



    1. 2. 3 單因素試驗設計

    復合腌制劑低鹽腌漬 之后,在主料蔬菜 50 g,醬油 20 g、香油 0. 2 g、蠔 油 0. 1 g、料酒 0. 1 g 固定的前提下,進行不同調 味配料適宜添加量的單因素試驗。

    ( 1) 辣椒油添加量的選擇: 添加白糖 0. 4 g、 麻油0. 4 g、食醋0. 9 g,分別加入辣椒油1. 0、2. 0、 3. 0、4. 0、5. 0 g,拌勻調味后,進行感官評價,確定 辣椒油的適宜添加量。

    ( 2) 麻油添加量的選擇: 添加白糖 0. 4 g、辣 椒油2 g、食醋0. 9 g,分別加入麻油0. 2、0. 4、0. 6、 0. 8、1. 0 g,拌勻調味后,進行感官評價,確定麻油 的適宜添加量。

    ( 3) 白糖添加量的選擇: 添加麻油 0. 4 g、辣 椒油2 g、食醋0. 9 g,分別加入白糖0. 2、0. 4、0. 6、 0. 8、1. 0 g,拌勻調味后,進行感官評價,確定白糖 的適宜添加量。

    ( 4) 食醋添加量的選擇: 添加麻油 0. 4 g、辣 椒油 2 g、白糖 0. 4 g,分別加入食醋 0. 3、0. 6、0. 9、1. 2、1. 5 g,拌勻調味后,進行感官評價,確定食 醋的適宜添加量。



    1. 2. 4 正交試驗設計

    在單因素試驗的基礎上, 主料蔬菜 50 g,醬油 20 g、香油 0. 2 g、蠔油 0. 1 g、 料酒 0. 1 g 固定的前提下,選擇辣椒油、麻油、白 糖、食醋的添加量為調味配方的主要影響因素,以 感官評分為評價指標,選用L9 ( 34 ) 正交表,進行 4 因素 3 水平正交試驗( 表 1) 。



    1. 2. 5 調味腌漬時間對產品品質的影響


    按正交 試驗確定的最優配方配制調味料,分別腌漬蔬菜 30、60、90、120、150、180 min,測定腌漬蔬菜硬度。

    1. 2. 6 感官評分

    從來自高等院校食品專業的在 校學生及從事多年食品相關研究工作的研究人員 中選出 8 人( 4 男 4 女) 組成感官評價小組,小組成 員在評價前4 d 每天進行2 h 的描述性分析培訓及 建立描述性詞語。



    2 結果與分析

    辣椒油添加量增加,低鹽腌 漬蔬菜感官評分呈現出先上升后下降的趨勢。當 辣椒油添加量為 2 g 時,感官評分最高為 86 分。 當辣椒油添加較少時,辣味不明顯; 當添加量過高 時,口感過于辛辣,掩蓋住蔬菜本來的清香及其他 風味,感官評分都較低,因此,辣椒油添加量的最 適范圍為 2 ~ 4 g。麻油添加量增加,低鹽腌漬蔬 菜感官評分呈現出下降的趨勢。當麻油添加量為 0. 2 g 時,感官評分最高為 85 分。麻油添加量過 高,口感過于麻辣且油膩,掩蓋住蔬菜本來的清香 及其他風味,感官評分較低,因此,麻油添加量的 最適范圍為 0. 2 ~ 0. 6 g。隨著白糖添加量增加,低鹽腌 漬蔬菜感官評分呈現出先上升后下降的趨勢。當 白糖添加量為 0. 4 g 時,感官評分最高為 85 分。 當白糖添加量過低時,口感不明顯; 白糖添加量過 高,掩蓋住蔬菜本來的清香及其他風味,使得低鹽 腌漬蔬菜甜味較為明顯,感官評分較低,因此,白糖添加量的最適范圍為 0. 4 ~ 0. 8 g。隨著食醋添加量增加,低鹽腌 漬蔬菜感官評分也呈現出先上升后下降的趨勢。 當食醋添加量為 0. 9 g 時,感官評分最高為 87 分。當食醋添加量過低時,酸味不夠突出; 食醋添 加量過高,掩蓋住蔬菜本來的清香及其他風味,使 得低鹽腌漬蔬菜醋味過重,感官評分較低,因此, 食醋添加量的最適范圍為 0. 6 ~ 1. 2 g。



    3 結論

    本研究以蔬菜為原料,通過單因素試驗與正 交試驗,在主料蔬菜50 g 及醬油20 g、香油0. 2 g、 蠔油 0. 1 g、料酒 0. 1 g 固定的前提下,優化復合 腌制劑腌漬的蔬菜樣品最佳配料添加量為辣椒油 2 g、麻油 0. 6 g、白糖 0. 2 g、食醋 1. 2 g,在此條件 下,復合腌制劑腌漬蔬菜的感官評分為 95. 125 分。 通過感官評價結合質構分析結果表明: 在此 配料配方下,復合腌制劑腌漬蔬菜調味腌漬時間 為 60 min 時,感官評分最高,為 89. 125,硬度最大 為 2 596. 358 g。






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