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    低鹽腌漬菜質構分析(博迅GZX-9240MBE使用)

    返回列表 來源:未知 發布日期:2020-03-05 09:03【

    腌漬菜是我國傳統特色食品的典型代表和重 要組成部分,在有效緩解蔬菜淡季供應不足的前 提下,能提供給人們一種風味獨特、口感鮮脆的特 色食品。黃瓜營養豐富,含多種維生素、必需氨基 酸,風味別致,有美容、食用、藥用等功效。


    1 材料與方法 


    1. 1 試驗材料 


    新鮮成熟黃瓜,購于濟南大潤發超市; 食鹽, 山東省鹽業集團有限公司生產; 氯化鉀,江蘇科倫 多食品配料有限公司生產; 乳酸鉀、L - 乳酸鈣、 無水氯化鈣,山東優索化工科技有限公司生產。 


    1. 2 試驗設備 


    GZX - 9240MBE 型電熱鼓風干燥機,上海博迅實業有限公司醫療設備廠生產; LRHS - 150F - Ⅱ恒溫恒濕培養箱,上海龍躍儀器設備有限公司 生產; TA - XT plus 質構儀,英國 Stable Micro Systems 公司生產。 


    1. 3 試驗方法 


    黃瓜清洗干凈瀝水后切條 ( 重 3. 0 ~ 4. 4 g,長 3. 5 ~ 4. 5 cm,寬 1. 0 ~ 1. 5 cm,高 0. 7 ~ 1. 2 cm) ,置 40℃烘箱內 1 h( 或 16 h 自然晾干) ,按 1∶2 料水質量比、7% 食鹽、5% 不 同種無機鹽,在 15℃、30% 濕度條件下貯藏,并做 空白對照試驗。 取規則的黃瓜條放置于 載物臺的中央位置,使用 P /5 探頭( 直徑 5 mm 柱 行探頭) 對黃瓜進行測定。由于取樣的離散程度 可能較大,每組取 10 根黃瓜條樣品,去掉最小值和 最大值后取平均值作為試驗結果。設定參數如下: 測前速度 1. 00 mm/ s,測 中速度 0. 5 mm / s,測后上行速度 1. 00 mm / s,兩次壓縮中間停頓 5 s,試樣受壓應變 50% ,觸發力 值 5 g。 


    1. 4 數據處理 


    采用 Microsoft Excel 繪 制 圖 表,采 用 SPSS 19. 0進行處理間差異性分析。


    2 結果與分析


    硬度是黃瓜在 TPA 測試時黃 瓜條受壓變形 50% 時所受的阻力值。一定意義 上也可以理解為口腔在咀嚼黃瓜時需要消耗的能 量,硬度越大消耗的能量越多。從圖 1 可以看出,隨著腌制時間的延長,黃瓜 硬度在第一周內下降,這可能是因為在腌制初期, 由纖維素、半纖維素與原果膠組成的細胞壁水分 充足,細胞膨壓高,組織硬度好。黃瓜處于大 濃度的食鹽溶液環境中后,黃瓜細胞液泡收縮,細 胞壓變小,黃瓜萎蔫。第二周內黃瓜硬度上升,可 能是因為食鹽中的 Na + 有滲透置換出起連接作用 的 Ca2 + 、Mg2 + 的作用,而加入的無機鹽起到了 緩解的作用。兩周之后硬度又逐漸下降,可能是 因為腌制蔬菜的硬度與原果膠的含量呈正比,隨 著時間的延長,黃瓜在自身果膠酶的作用下原果 膠含量不斷轉化為果膠酸,使得細胞壁的中膠層 溶解,細胞粘合力下降,果膠含量也下降,從而引 起黃瓜硬度下降。

    圖1


    3 結論


    分別使用氯化鈣、氯化鉀、乳酸鈣、乳 酸鉀 4 種無機鹽對黃瓜進行低鹽腌制,探究無機 鹽對低鹽腌漬黃瓜質構的影響,從而找出最適合 黃瓜腌制的無機鹽。綜合分析結果表明,乳酸鈣 的腌漬效果最佳,顯著優于其他 3 種無機鹽; 其次 為氯化鈣,腌漬效果顯著優于氯化鉀和乳酸鉀; 氯 化鉀和乳酸鉀的腌漬效果較差,且兩者間差異不 顯著( P < 0. 05) 。表明乳酸鈣能較好地保持黃瓜 品質,因此選擇乳酸鈣作為低鹽腌漬黃瓜的無機 鹽腌漬劑。






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