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    乳酸菌干預浸米過程對黃酒品質的影響

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-12-09 09:51【

    黃酒是世界上最古老的酒類之一,具有上千年的 釀造歷史,其營養豐富、口感獨特,且酒精度較低,這 些優點都與其獨特的釀制工藝有關。黃酒制作需 要在選取優質糯米后進行浸米,然后分離漿水蒸米, 攤晾后與發酵劑、水、漿水混合進行發酵釀制,然后壓 榨、煎酒。浸米過程是黃酒制作過程的前端工藝,浸 米時間的長短對黃酒的口感與品質有直接影響。

    1 材料與方法

    1.1 材料與設備

    1.1.1 材料與試劑

    優質糯米:襄陽市售;濃硫酸、草酸、琥珀酸、酒石 酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、H3PO4、KCl、麥芽糖、 蔗糖、果糖、木糖、葡萄糖、乳糖等均為分析純;甲醇、 乙醇、乙腈等均為色譜純,均購于國藥集團化學試劑 有限公司;電子舌用陰離子溶液、陽離子溶液和預處 理溶液購于日本 Insent 公司;純水由實驗室純水機純 化;MRS 培養基:青島海博生物技術有限公司產品。

    1.1.2 儀器與設備

    SA 402B 型電子舌:日本 Insent 公司,配備 CA0、 C00、AE1、CT0 和 AAE 等 5 個傳感器;MC-R24 型號 電汽蒸飯柜:山東上美廚房設備廠產品;SPX-100B-Z 型數顯生化培養箱:上海博迅實業有限公司產品; CR22N 型高速臺式冷凍離心機,日本 Hitachi 產品; PHS-25 型 pH 計:上海儀電科學儀器股份有限公司 產品;LC20ADXR 型高效液相色譜儀,日本島津公司 產品;ULtraScan XE 型色度儀,美國 Hunterlab 公司產 品;BCM1000 型超凈工作臺:蘇州安泰空氣技術有限 公司產品;PG-RO-75G-6 型純水機:安徽品冠工貿 有限公司。

    1.2 方法

    1.2.1 乳酸菌培養

    取保存的黃酒源乳酸菌 w1、w2、w3,在 MRS 培養 基上活化兩次,然后接入 MRS 液體培養基中過夜培 養,使用無菌生理鹽水洗菌后,采用倍比稀釋傾注法進行計數,稀釋度為 10-6 與 10-7,使平板上生長的菌 落數量在 100~300 之間。 計數后計算菌液中的乳酸菌的數量,按照 107CFU/g 糯米的標準計算出浸米所需的 w1、w2 和 w3 菌液的 體積。

    1.2.2 黃酒的制作

    1.2.2.1 浸米

    稱取糯米加入清水,接入活化的乳酸菌(使乳酸 菌終濃度為 105 CFU/mL),接入試驗設置乳酸菌 w1、 乳酸菌 w2、乳酸菌 w3 和對照(CK)4 組處理,對照組 未接菌但加入同樣體積的生理鹽水。置于 18 ℃的培 養箱中浸泡,監測并記錄浸米漿水的 pH,待漿水 pH 降至 4.2 左右時,停止浸米。

    1.2.2.2 黃酒發酵

    浸米完成后,將糯米濾掉漿水(備用),進行蒸煮, 達到米粒無生心、軟而不爛不糊時將其晾涼。將蒸熟 的糯米按照不同處理裝入相應黃酒罐中,加入冷純凈 水、發酵劑(酒母、麥曲)和相應的漿水(漿水不滅菌, 用四層紗布過濾),攪拌均勻后于 28 ℃發酵 7 d、18 ℃ 發酵 14 d。發酵完成后,取上清液離心,然后進行煎 酒,冷卻后裝罐,并測定指標。

    1.2.3 測定項目與方法

    1.2.3.1 黃酒色度

    為減少人為主觀因素影響,采用食品中廣泛使用 的色度儀測定黃酒的色度。將處理過的米酒樣品裝 入 50 mm×50 mm 的比色皿中,測試模式為反射,讀數 以 CIE1976 色度空間值 L* (暗→亮:0→100)、a* (綠-→ 紅+)和 b* (藍-→黃+)表示。

    1.2.3.2 黃酒有機酸含量

    參照劉夢婷等的方法測定。取黃酒樣品用 0.45 μm 濾膜過濾,然后直接用 HPLC 分析。分析條件:柱溫為 30 ℃,測定波長為 214 nm,流動相為含有 1%甲醇的 20 mmol/L KH2PO(4 pH 2.4)緩沖液,流速為 0.6 mL/min, 柱型號 ZORBAXSB-AQ(4.6mm×250mm,5μmcolumn)。 1.2.3.3 黃酒滋味 參照王玉榮等的方法使用電子舌測定。 1.2.3.4 黃酒其他理化指標 按照 GB/T 13662—2008規定的方法測定黃酒 的 pH、總酸、總糖、非糖固形物、氨基酸態氮和酒精度。

    1.2.4 數據處理

    所有數據使用 SPSS 21.0 進行單因素方差分析及 Duncan 多重比較判斷(P<0.05),結果以 mean±SD 表 示;文中斯皮爾曼等級相關分析使用 SPSS 21.0,使用 Excel 2007 軟件作圖。

    2 結果與分析

    浸米是黃酒制作的前端工藝,是在蒸米前將糯米 浸泡在水中,使大米膨脹以利于后序的蒸煮,并獲取 浸米的酸漿水。本研究在浸米時,接入乳酸菌,然后在 漿水 pH 降至 4.2 左右時,結束浸米進程。由圖 1 可知,CK、w1、w3 和 w2 組浸米時間分別 是 7、6、6、4 d,說明乳酸菌 w2 的酸化效果最好,能有 效縮短浸米時間,w1 與 w3 次之,未使用乳酸菌的處 理 CK 時間最長。所選擇的 3 株乳酸菌中,菌株 w2 是 優良的乳酸菌株,在浸米過程中可能產生了較多的乳 酸以及其他代謝物,縮短了黃酒的浸米過程,可用 作黃酒用發酵劑的候選菌株。

    雖然 3 株候選乳酸菌對浸米漿水的 pH 影響較 大,但與對照組相比,乳酸菌 w1、w2、w3 組黃酒樣品 pH 均無顯著差異,僅 w1 樣品的 pH 與 w2、w3 間存在 顯著差異(P<0.05),但是相差并不多,表明乳酸菌干 預黃酒浸米過程對黃酒樣品最終的 pH 影響不大。各 處理的黃酒的總酸含量在 8.82~12.20 g/L 之間。w1 組 與 w3 組樣品總酸含量顯著低于 CK 組,而 w2 組顯著 高于 CK 組(P<0.05)。乳酸菌 w2 對黃酒制作過程的 干預增加了樣品總酸含量。為了探明總酸含量差異的 原因,測定了黃酒中有機酸的種類與含量。

    3 討論與結論

    乳酸菌是發酵食品中常見的細菌類型,對人體健 康與腸道環境的穩定具有重要的意義。浸米是黃酒生 產的前端工藝,浸米效果直接影響黃酒的品質與口 感。有研究表明,黃酒浸米階段,漿水中存在著多種乳 酸菌。這些乳酸菌產生的乳酸等代謝物抑制雜菌 或者病原菌的生長,改變發酵醪液的 pH、酸度等理化 性質,并加速浸米進程,同時浸米漿液中的乳酸菌及 其代謝產物也會影響到黃酒的后續發酵過程,進而 使黃酒的滋味與理化特征發生改變,產生不同的感官特征。



     


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