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    交聯酯化淀粉在番茄沙司中的應用

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-11-29 09:52【

    番茄,又名西紅柿,是人們日常生活中一種廣泛 食用的食物。番茄中含有豐富的碳水化合物、礦物質、 有機酸、維生素和少量的蛋白質。番茄紅素可以清 除體內的自由基,也有研究表明番茄紅素具有抑制基因突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥 等多種功效 。

    1 材料與方法

    1.1  材料與儀器

    番茄醬,食品級,新疆中糧屯河吉木薩爾番茄醬 制品分公司生產;食鹽,食品級,廣東省多品種鹽公 司生產;白砂糖,食品級,廣州市華僑糖廠生產;食醋, 食品級,山西恒順老陳醋有限公司生產;瓜爾豆膠, 食品級,廣東華盛食化有限公司生產;甘薯淀粉,食 品級,購自四川渠縣國家糧食儲備庫甘薯淀粉加工廠; 實驗用其他試劑均為分析純。交聯淀粉、醋酸酯淀粉 和交聯酯化復合變性淀粉為實驗室自制。 主要儀器:LZDX-50KBX 滅菌鍋,上海博迅醫療生物儀器股份有限公司生產;Brookfield RVT 旋轉粘度 計,美國博勒飛公司生產;PHS-25 數顯 pH 計,上海精密科學儀器有限公司生產;GR15 糖度計,上海卓光儀器廠生產;Viscograph-E 型 Brabender 連續粘度儀,德國 Brabender 公司生產;TU-1901 紫外可見分光光度計,北 京普析通用儀器有限責任公司生產;DZKW-D-2 恒溫 水浴鍋,鄭州南北儀器設備有限公司生產。

    1.2  淀粉黏度的測定

    (1)測定條件。測量盒扭矩為 700 cmg,轉子轉 速為 75 r·min-1 ,升(降)溫速率 1.5 ℃·min-1 。
    (2)測定步驟。配制 6%(質量分數)的淀粉乳 460 mL 混勻后移入 Brabender 粘度儀測量杯中,從 30 ℃ 開始升溫,以1.5 ℃·min-1 的速率升溫到95℃后保溫30 min, 再以 1.5 ℃·min-1 的速率降溫到 50 ℃后保溫 30 min,得 到 Brabender 黏度曲線,黏度單位為 BU。

    1.3  淀粉透明度的測定

    稱取各類樣品用蒸餾水配制 1.0% 的淀粉乳,在 100 ℃水浴鍋中攪拌 30 min,然后冷卻至 30 ℃,采用 分光光度計在 620 nm 處測定樣品的透光率,蒸餾水為 空白對照樣。

    2 結果與分析

    交聯后的甘薯淀粉起湖溫度升 高,同時交聯后的甘薯淀粉的峰值黏度、熱糊黏度及冷糊黏度有較明顯的提高。這主要是因為交聯淀粉引 入了新的化學鍵,抑制了淀粉的糊化,導致糊化溫度升高 。同時,交聯淀粉的連接作用使淀粉分子的長 度增加,從而使峰值黏度增加。酯化淀粉有較低的糊 化溫度和較高的峰值淀粉,這主要是因為酯化后的淀 粉存在親水的乙酰基團,減弱了淀粉分子之間的氫鍵 作用,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹。交聯酯化復合 變性淀粉結合了交聯淀粉和酯化淀粉的優點,看出復合變性的淀粉具有較低的糊化溫度和較 高的峰值黏度,熱糊和冷糊穩定性增強,并且冷糊黏 度也較高。添加原淀粉制備的番茄沙司的感官指標比 較差,添加變性淀粉可以很好的改善番茄沙司的品質, 而且添加不同的改性類型所產生的結果也不同。總體來說,添加復合變性淀粉的番茄沙司樣品色澤鮮紅, 光澤性好,黏稠性和掛壁性好,口感潤滑細膩,酸甜 適口,具有番茄沙司特有的香味。

    3 結論

    選取甘薯原淀粉、交聯淀粉、醋酸酯化淀粉、交聯酯化復合變性淀粉以及交聯淀粉和醋酸酯化淀粉 復配作為添加劑制備不同的番茄沙司產品。結果表明, 復合變性甘薯淀粉具有良好的黏度溫度性、凍融穩定 性和透明度。同時考察番茄沙司產品的感官性質、固 形物含量、pH 值和黏度性質。結果表明,添加復合變 性淀粉的番茄沙司產品色澤鮮紅,光澤性好,黏稠性 和掛壁性好,口感潤滑細膩,酸甜適口,具有番茄沙 司特有的香味,固形物含量在 30% ~ 32%,pH 值為 3.93,黏度為 1 400 ~ 1 500 mPa·S。此外,在反復室溫 和冷藏溫度條件下,仍能保持良好的組織狀態,沒有 水析出,說明儲藏穩定性好。因此所制備的交聯酯化 復合變性甘薯淀粉可以作為優良的增稠劑和穩定劑應 用到番茄沙司中。



     


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