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    冰溫羅非魚片的保鮮效果(上海博迅HPX-9082MBE使用

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-11-20 11:02【

    羅非魚是我國重要的淡水養殖魚類品種之一, 其在捕撈、運輸、宰殺過程中易受自身與外界因素 影響,導致營養價值和食用價值降低。冰溫保鮮 是一種既吸收了冷凍、冷藏技術優點,又克服了兩 者不足的保鮮技術。在冰溫貯藏條件下,微生物 生長受到阻礙,但仍會有許多嗜冷菌繁殖,因此單 純的冰溫保鮮維持魚片品質效果有限 。利用生 物保鮮劑對羅非魚片進行保鮮,可以彌補冰溫保鮮 不足之處,從而實現提高冰溫羅非魚片品質,延長 其貨架期的目的。

    1 材料與方法

    1.1 實驗材料與設備

    主要材料:羅非魚,購于湛江市湖光市場。主 要試劑:海藻酸鈉,源葉生物 ;Nisin,萬利達生物科技有限公司;異 VC 鈉,廣州利源食品添加劑 有限公司;2-硫代巴比妥酸,國藥集團化學試劑優 先公司;平板計數瓊脂,北京陸橋技術有限責任公 司;海藻酸鈉、Nisin、異 VC 鈉為食品級,其他試 劑均為分析純。主要設備:AUY220 分析天平,日 本島津儀器有限公司;DZ400/2D 真空包裝機,瑞 利包裝機械有限公司;PHS-3C 雷磁 pH 計,上海儀 電科學儀器有限公司; 125 均質機,上海依肯機械設備有限公司;HHS 恒溫水浴鍋,上海博迅實業有限公司;Vap450 凱氏定氮儀,德國 Gerhardt 公司; 博迅HPX-9082MBE 電熱恒溫培養箱,上海博迅實業有 限公司;SW-CJ-2D 雙人單面凈化工作臺,蘇州凈 化設備有限公司;LDZX-50KBS 立式壓力蒸汽滅 菌器,上海申安醫療器械廠。

    1.2 實驗方法

    1.2.1 樣品處理

    將活魚宰殺,除去頭,尾,表皮 及內臟,修整成規格 12 cm×5 cm×1 cm,質量為 (80±2)g 的魚片。

    1.2.2 單因素實驗

    使用無菌蒸餾水分別配制不 同濃度梯度的保鮮液:海藻酸鈉保鮮液(2、4、6、 8、10 g/L,Nisin 保鮮液(0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/L), 異 VC 鈉保鮮液(3、56、9、12、15 g/L )。新鮮魚 片修整后立即放入各保鮮液中,于 4 ℃環境中浸漬 15 min,無菌蒸餾水浸漬相同時間的魚片作為對照 組,浸漬結束后于無菌環境自然瀝干 5 min。瀝干 后的魚片真空包裝后于-2 ℃環境中貯藏,每隔 5 d 對魚片進行相關指標測定。

    1.2.3 復合保鮮劑正交優化實驗

    在單因素實驗 基礎上將 3 種保鮮劑復合,采用 3 因素 3 水平的正 交實驗,研究復合保鮮劑的最佳配比。海藻酸鈉、 Nisin、異 VC 鈉的水平取值范圍見表 1。

    1.2.4 指標測定

    1.2.4.1 菌落總數

    參照 GB/T4789.2—2016 的方 法進行測定。菌落計數以菌落形成單位(colony-forming units,CFU)表示,菌落總數測定 結果取常用對數。

    1.2.4.2 揮發性鹽基氮(wTVB-N)

    按照《食品中揮發 性鹽基氮的測定》GB5009.228—2016 的方法進行測 定,采用自動凱氏定氮儀法。

    1.2.4.3 硫代巴比妥酸(wTBA)值測定

    參照 Lan等的方法并稍作修改。稱 10 g 絞碎魚肉與 40 ml 預 冷的體積分數 5%的三氯乙酸混合,10 000 r/min 均 質 1 min,然后在冷凍離心機上以 5 000 r/min 離心 5 min,過濾上清液,吸取 5 mL 濾液于比色管中, 隨即再加 5 mL 0.02 mol/L 的硫代巴比妥酸試劑并 充分混勻,于沸水中反應 30 min 取出,流動水冷卻 到室溫(約 15 min)。以蒸餾水為參照,在 532 nm 處測定溶液的吸光值。有下列公式計算 wTBA值: wTBA = D ×7.8 式中 wTBA為硫代巴比妥酸值,單位:mg/kg(每 kg 樣品中丙二醛含量);D 為溶液在 532 nm 處的光 密度值;7.8 為常數。

    1.2.4.4 pH

    參照 GB5009.237—2016 中規定的方法測定

    1.2.4.5 感官評價

    參照官愛艷等方法并稍作改 動。由 6 名感官評定人員組成感官評定小組,按照 表 2 要求對魚片進行評分,分值在 9 分(新鮮)和 0(完全腐敗)之間,5 分以下則表示魚肉不可食用, 最終結果取 3 項評分平均值并進行統計分析。

    1.2.5 數據處理

    采用 Excel 2007 進行數據記錄和 整理,用 SPSS18.0 軟件進行統計分析,設置顯著 水平為 P < 0.05,使用 Origin8.0 作圖。實驗結果均 為 3 次平行實驗平均值。

    2 結果與分析

    各濃度海藻酸鈉處理的魚片微生物 繁殖速度和wTVB-N值的增長速率均顯著低于對照組 (P < 0.05)。海藻酸鈉酸鈉溶液可通過浸泡或涂膜 等方式在魚片表面形成一層隔絕氧氣的薄膜,從而 達到減慢魚肉脂肪氧化進程和需氧菌的生長速率的目的。貯藏前 10 d,各濃度海藻酸鈉處理的魚 片菌落總數差異不明顯(P > 0.05),但從貯藏 15 d 起至貯藏末期,2 g/L 和 4 g/L 海藻酸鈉處理的兩 組魚片微生物繁殖速度明顯加快,原因是兩個濃度 溶液形成的薄膜阻隔性能不佳。貯藏 15 d 時,6、8、 10 g/L 這 3 個濃度處理組魚片菌落總數(cfu/g)對數 分別為 5.72、5.64、 5.93,海藻酸鈉濃度在 6 g/L ~ 8 g/L 之間能較好的抑制微生物的繁殖,且濃度高 于 8 g/L 后魚片細菌總數略有上升,應該是由于海 藻酸鈉濃度過大使得涂膜液變得粘稠,從而導致微 生物的代謝產物在魚片內部積累使得保鮮效果下 降,這與郗澤文的研究結果相似。各濃度海藻酸 鈉處理的魚片 wTVB-N 值的變化趨勢大致與菌落總 數相似。wTBA值反映了魚片在貯藏過程中脂肪氧化 的程度。對照組魚片隨著貯藏的進行脂肪氧化程度 不斷加大,顯著高于各濃度海藻酸鈉處理組,說明 海藻酸鈉處理可以減慢了魚片氧化的進程。整個貯 藏進程中,各組魚片的 pH 值均呈現先下降后上升 的趨勢。貯藏前 10 d,對照組魚片的 pH 值與各濃 度海藻酸鈉處理的魚片差異不大,貯藏 15 d,對照 組魚片的 pH 回升幅度明顯大于其他處理組,說明 對照組魚片蛋白質分解的程度大于各濃度海藻酸 鈉處理的魚片。綜合各指標來看,海藻酸鈉濃度在 6 ~ 8 g/L 范圍內魚片品質維持相對較好

    3 結論

    單因素實驗篩選以及正交實驗表明,3 種保鮮 劑的最佳配比是海藻酸鈉濃度為 8 g/L ,Nisin 濃 度為 0.8 g/L ,異抗血酸鈉濃度 7.5 g/L 。該復合保 鮮劑抑制微生物繁殖作用顯著,有效減緩魚片揮發 性鹽基氮和脂肪氧化的上升趨勢,同時可以延緩 pH 值的回升。與對照組相比,魚片的感官品質和貨架 期得到了有效保持和延長,貨架期由 15 d 延長至 22 d,冰溫羅非魚片品質得到極大改善。



     


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