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    傳統發酵米粉純種發酵工藝優化(博迅培養箱使用

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-11-11 09:44【

    傳統發酵米粉是江西省歷史悠久的一種特色食 品,目前我省發酵米粉的生產地主要有吉安市峽江 縣、宜春市萬載縣,年產1 800 t左右,主要銷售地為 產品生產的周邊城市及廣東、福建等部分沿海城市。 我國米粉品類眾多,不同特色的米粉具體生產工藝不同,發酵米粉由于傳統生產工藝的缺陷,目前我國 的發酵米粉主要以手工作坊生產為主,存在規模較 小、生產效率低、產品品質不穩定的特點,導致了 傳統發酵米粉生產逐漸萎縮,滿足不了市場需求,在 市場上能見到的基本上是不經發酵的機制米粉。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    1.1.1 主要材料

    菌種(乳酸菌和酵母菌由江西省食品發酵研究 所分離選育);早秈米、晚秈米(成熟飽滿,陳化 1年)。

    1.1.2 主要試劑

    乳酸菌液體培養基(北京奧博星生物技術有限責 任公司);麥芽湯培養基(北京奧博星生物技術有限 責任公司);NaOH標準溶液(0.1 mol/L,北京壇墨質 檢科技有限公司);酚酞指示劑(國藥集團化學試劑 有限公司)。

    1.2 主要儀器與設備

    電子天平(上海佑科儀器儀表有限公司);恒溫培養箱(上海博迅實業有限公司醫療設備廠);全溫 培養搖床(上海新苗醫療器械制造有限公司);無菌 操作臺(蘇州凈化設備有限公司);滅菌鍋(上海申 安醫療器械廠)。注:大米粉碎機、壓榨機、擠團 機、榨粉機等生產設備略。

    1.3 試驗方法

    1.3.1 工藝流程

    傳統發酵米粉的主要生產工藝流程為:洗米→純 種發酵→瀝干→磨漿→壓榨脫水→碎粉→擠團→煮 團→榨粉→煮粉→干燥→包裝。

    1.3.2 純種發酵條件的優化

    按一定的接種比例(乳酸菌與酵母菌質量比)、 接種量、發酵溫度和發酵時間對秈米進行純種發酵單 因素試驗,在單因素試驗的基礎上選取3個梯度水平 進行正交工藝優化試驗,選取發酵完成后的秈米與發 酵液的混合物為測定目標物。乳酸和乙酸是發酵谷物 中重要的有機酸,一般認為這兩種酸是食品風味重要 的增強劑,秈米發酵過程中的主要有機酸是乳酸, 因此以總酸和感官評分作為試驗指標確定最佳的發酵 條件。

    1.3.3 總酸測定和感官評定

    總酸(以乳酸計,g/kg):按照GB/T 12456— 2008《食品中總酸的測定》中的方法進行測定。 感官評定:由10人組成的感官評定小組對發酵米 粉進行評分,其中色澤20分,氣味20分,滋味30分, 組織形態30分,總計100分。各項目評分標準見表1。


    2 結果與分析

    在發酵時間6 d、接種量3%、發酵溫度25 ℃的條 件下,測定在乳酸菌與酵母菌不同配比條件下發酵米 粉總酸和感官評分指標。如表2所示,當乳酸菌與酵 母菌質量比的比例為3︰1,發酵液總酸度為1.98 g/kg 時,發酵米粉的風味最佳。在乳酸菌與酵母菌質量比配比3︰1、發酵時間6 d、發酵溫度25 ℃的條件下,測定不同菌種接種量條 件下發酵米粉總酸和感官評分指標。如表3所示,當 菌種接種量為2%,發酵液總酸度為1.66 g/kg時,發酵 米粉的風味最佳。在乳酸菌與酵母菌質量比配比3︰1、接種量3%、 發酵時間6 d的條件下,測定不同發酵溫度條件下發酵 米粉總酸和感官評分指標。如表4所示,當發酵溫度 為25 ℃,發酵液總酸度為1.72 g/kg時,發酵米粉的風 味最佳。

    3 結論

    試驗以秈米為原料,以乳酸菌和酵母菌為發酵 劑,通過單因素試驗,考察了接種比例(乳酸菌與酵 母菌質量比)、發酵時間、接種量、發酵溫度對傳統 發酵米粉品質的影響,然后在此基礎上采用正交試驗 對發酵工藝進行優化,并確定最優發酵工藝參數: 接種比例(乳酸菌與酵母菌質量比)3︰1,接種量 2%,發酵溫度25 ℃,發酵時間5.5 d。在此工藝條件 下獲得的發酵米粉口感和形態俱佳,能夠為進一步大 規模生產提供一定的參考依據。



     


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