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    香蕉乙烯代謝和褐變的影響

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-11-08 10:07【

    香蕉屬芭蕉科芭蕉屬植物,我國香蕉的主要種 植地在廣東、廣西、臺灣和海南,香蕉氣味醇香,味 甘甜且性涼,可助人體清熱潤腸,促進腸胃的蠕動。 其極富有營養,集多種營養元素和膳食纖維于一 體。香蕉是典型的呼吸躍變型果實,當香蕉果實進 入到呼吸躍變階段時,經乙烯的催化作用后,整體 果實會變黃、變軟,使成熟加速,加大了保存和運輸 的難度。

    1 材料和方法

    1.1 試驗材料

    挑選大小均勻、無病蟲害、無機械損傷的同一 批次 80%~90%成熟的香蕉果實作為試驗材料。

    1.2 儀器設備

    JA5003N 型電子天平,上海精密科學儀器有限 公司;TDZ4-WS 型低速臺式離心機,長沙湘儀離心機儀器有限公司;WFJ-2000 型可見分光光度計,上 海精密科學儀器有限公司;TMS-Pro 型質構儀,美 國 Food Technology Corporation 公司;TMP-1500 型 電子定時采樣器,鹽城市科博電子儀器有限公司; H-HS 型電熱恒溫水浴鍋,上海博訊實業有限公司醫療設備廠;7890A 型氣相色譜儀,美國 Agilent Technology 公司;5424 低溫冷凍高速離心機,德國 Eppendorf Centrifuge 公司。

    1.3 試驗方法

    用 0.5 mg/L 的 1-MCP 對試驗材料進行處理。 稱取一定量 1-MCP 粉劑,將它溶于蒸餾水后密閉 于瓶中,搖勻,再將 1-MCP 藥劑瓶與待處理的香蕉 果實置于 PVC 塑料帳內,立即打開試劑瓶蓋,密閉 塑料帳,熏蒸 24 h 后打開 PVC 帳通風,對照組為不 做處理的香蕉果實。樣品處理完后,將樣品與對照 香蕉貯藏于 12 ℃、相對濕度為 80%的打孔聚乙烯 薄膜袋中,每 3 d 進行取樣測定,觀察貯藏效果。

    1.4 測定指標及方法

    1.4.1 乙烯釋放量的測定

    取 1 kg 左右的香蕉于 密閉容器中密閉 2.5 h,用 5 mL 注射器從密閉容器 頂部抽取氣體,用美國 Agilent Technology 公司生產 的 7890A 型氣相色譜儀測定,每次進樣 1 mL,單位 為 μL(/ kg·h)。重復 3 次。

    1.4.2 褐變度的測定

    參照 SOVRANO 等的方 法,取 3 g 樣品在研缽中,加入少許石英砂研碎后, 加入 30 mL 蒸餾水過濾后,在 25 ℃水浴中平衡 10 min。用蒸餾水作對照,在 420 nm 波長處測定吸 光度值,以 A420 表示褐變度。

    1.4.3 多酚氧化酶(PPO)活性的測定進行 PPO

    活性的測定,單位為 ΔOD420(/ min·g)。

    1.4.4 總酚含量的測定

    參照袁明芬等的方法 進行,總酚含量單位為 mg/100 g。

    1.4.5 丙二醛(MDA)含量的測定

    參照李合生的方法進行測定,MDA 含量單位為 μmol/g。

    1.4.6 硬度

    使用 Food Technology Corporation 公 司生產的 TMS-Pro 型質構儀進行硬度測定,單位用 N 來表示。每根香蕉上取上、中、下 3 個點,每次測 2 根香蕉,重復 6 次。

    1.4.7 呼吸強度

    采用氣流法測定呼吸強度,單 位為 mg(/ kg·h)。

    2 結果與分析

    由圖 1 可知,對照組香蕉乙烯的釋放量在第 6 天達到高峰,而處理組在第 9 天達到高峰,高峰出 現時間推遲了 3 d,且峰值也低于對照組,之后迅速 下降。在第 6 天處理組與對照組間差異極顯著(P< 0.01),第 15 天和第 18 天,處理組與對照組間差異 顯著(P<0.05),說明 1-MCP 不僅顯著抑制了香蕉乙烯的產生,而且推遲了高峰出現的時間。

    香蕉果實色澤的變化是反映香蕉后熟衰老的 一個重要依據。褐變發生時,果實的正常色澤發生 變化,影響果實的品質。由圖 2 可知,香蕉貯藏過程 中 2 組褐變度變化相似,呈現不斷遞增趨勢,但是 處理組的變化趨勢小于對照組。在貯藏 12 d 之前, 2 組香蕉果實的褐變度差異不明顯(P>0.05)。貯藏 第 15 天時,對照組的褐變度顯著上升,而處理組上 升較緩,二者之間呈現出顯著差異(P<0.05)。由此 表明,香蕉果實的酶促褐變在 15 d 后顯著被 1-MCP 抑制。

    3 結論

    本試驗表明,經 0.5 mg/L 的 1-MCP 處理后的 香蕉果肉中褐變度和丙二醛含量的上升以及乙烯 釋放量均顯著受到抑制,在貯藏后期也顯著抑制了 多酚氧化酶活性。1-MCP 延緩了香蕉硬度的下降和 呼吸強度降低,并且推遲了果實乙烯的釋放高峰和 呼吸高峰的出現,一定程度上抑制了香蕉總酚的生 成,延緩了香蕉的成熟,保持了果肉的色澤。



     


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