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    高鹽稀態醬油品質的影響分析-BXM-30R使用

    返回列表 來源:未知 發布日期:2019-11-04 11:41【

    醬油是以大豆(豆粕)和小麥等為主要原料,添加 米曲霉固態制曲和液態醬醪發酵制備的一種色、香、味 俱全的液體調味品。液態醬醪釀造過程中,各種微生 物的生理代謝和酶系的生化作用,使原料中蛋白質、淀粉、油脂等大分子被分解為小分子肽、游離氨基酸、有 機酸等小分子物質,賦予醬油豐富飽滿的滋味和獨特 的香氣。

    1 材料與方法

    1.1 試驗材料

    米曲霉曲精(Aspergillusoryzae):山東市濟寧玉 園生物科技有限公司;低溫食用豆粕:山東市禹王實業 (集團)有限公司;原料面粉、食鹽:均為市售。

    1.2 試驗試劑

    十二 水 合 磷 酸 氫 二 鈉、二水合磷酸二氫 鈉、濃 硫 酸、檸檬酸(一水)、三氯乙酸、乳酸、乳酸鈉、氫氧化鈉、 鹽酸、甲醛及苯酚:均為分析純;谷氨酰胺、酪蛋白及福 林酚試劑:均為生化試劑;肽分子量標品:色譜純,購自 美國Sigma公司。

    1.3 試驗主要儀器設備

    HYP-308消化爐、KDN-103F 自動定氮儀 上海 纖檢 儀 器 有 限 公 司;Bante321-NH4 銨 離 子 選 擇 電 極 上海 般 特 儀 器 有 限 公 司;HH-4 數 顯 恒 溫 水 浴 鍋 江陰市保利科研器械有限公司;ME204E 分析天 平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;高效液相色 譜儀 美 國 Waters 公 司;TS100 微 型 旋 渦 混 合 儀 器 杭州瑞誠 儀 器 有 限 公 司;DHG-9070A 鼓 風 干 燥 箱 上海慧 泰 儀 器 制 造 有 限 公 司;GL21M 高 速 冷 凍 離心 機 長 沙 湘 智 離 心 機 儀 器 有 限 公 司;上海博迅BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器; ZXJP-A1430霉菌培養箱 上海智誠分析儀器制造有 限公司。

    1.4 試驗方法

    1.4.1 主要工藝流程

    本文采用高鹽稀態醬油釀造方法(GB18186-2000)進行發酵,按1∶2.5(大 曲∶水)混 合 均 勻 后,在4 ℃ 冰箱進行醬醪發酵初期(9d)的控溫發酵,然后與16% (W/W)的鹽混合,放在25 ℃的恒溫發酵箱中進行保 溫 發 酵。 其 中 一 部 分 每 2~3 d 用 10 mol/L NaOH 調控醬醪pH 值在6.5左右,為調控pH 醬醪; 另外一部分在自然 pH 值下進行發酵,為自然 pH 醬 醪。醬醪發酵的總周期為90d。醬油制備的主要工藝 流程見圖1。

    1.4.2 谷氨酰胺酶活力和蛋白酶活力的測定

    參考崔春等和 Nannipieri等的 方 法,采 用 離 子選擇 電 極 法 測 定 谷 氨 酰 胺 酶 活 力。 參 照 SB/T 10317-1999《蛋白酶活力測定法》,采用福林酚法測定 蛋白酶活力。

    1.4.3 總氮和氨基酸態氮的測定

    參照國家標準 GB18186-2000《釀造醬油》,采用 凱氏定氮法測定樣品中的總氮含量,采用甲醛滴定法 測定氨基酸態氮含量。

    1.4.4 水溶性分子肽的分子量分布

    采用凝膠色譜法測定肽分子量的分布。檢測條件為 Waters600型高效液相色譜儀,TSKgelG2000SWXL凝 膠色譜分析柱;洗脫液為含有0.1%三氟乙酸的磷 酸 鹽緩沖液,流速為1mL/min,檢測波長為220nm。標 準肽樣品相對分子質量的對數值與洗脫體積擬合直線 方程為 y= -0.351x+7.677(R2 =0.9921),式 中: y為標準肽分子量的對數;x為保留時間。

    1.4.5 感官評價分析

    采用定量 描 述 分 析(QDA)方 法。感 官 評 定 小組由7名男生和5名女生(年齡在25~45歲)組成, 評價前對每位評價人員進行多次風味描述一致性的認 定培訓。感官測評的標 準溶液為 5 種:甜 味 (蔗 糖, 1%)、咸味(氯化鈉,0.7%)、鮮味(谷氨酸鈉,0.35%)、 苦味(L-異亮氨酸,0.5%)、酸味(檸檬酸,0.08%)。感 官評價采用 九 點 線 性 標 度 法,0~9 分分別表示無感 覺、閾值感覺、感覺微弱、感覺中等、感覺強烈,采用雷 達圖描述評價結果。

    1.5 數據分析

    試驗結果以兩組發酵樣平均數±標準差來表示, 所有試驗均重復3次,使用 SPSS16.0和 Excel2016 軟件分析數據并繪制相應圖表。

    2 結果與討論

    濾渣中谷氨酰胺酶活力的變化趨勢 與濾液中的變化趨勢相似,也呈現出先快速下降后緩 慢下降,最后趨于消失的變化趨勢。整體上,濾渣中調 控pH 的谷氨酰胺酶活力大于自然pH 的谷氨酰胺酶 活力。濾渣中的谷氨酰胺酶主要為不溶性的胞內酶。 隨著發酵時間延長,微生物的新陳代謝作用產生多種 有機酸,韓銘海等通過篩選獲得一株高產谷氨酰胺 酶菌 株,其 產 酶 的 最 適 pH 為 6.2,在 pH<5.8 或 pH>6.8時,谷氨酰胺酶活力顯著下降,這與我們的試 驗結果 基 本 一 致。所 以,在 發 酵 時 適 當 調 整 醬 醪 的 pH 值,可以保持谷氨酰胺酶活力。兩個樣品的中性蛋白酶活力均呈現 出先急速下降后緩慢下降的趨勢。發酵0~1d,不同 醬醪pH 發酵過程濾液中的中性蛋白酶活力均迅速下 降(P<0.05),但降幅相似。發酵1~10d,低溫脅迫、 無鹽發酵下,微生物得到充分的生長,各醬醪pH 發酵 的蛋白酶活力有輕微的提高。發酵10~90d,蛋白酶 活力下降緩 慢,樣 品 間 差 異 顯 著(P<0.05)。至 發 酵 90d,酶 活 力 很 弱,這可能與中性蛋白酶對不同醬醪 pH 的適應程度不同有關。

    3 結論

    不同醬醪pH 發酵的醬油其谷氨 酰 胺 酶、蛋 白 酶 活力差別顯著(P<0.05)。隨 著 發 酵 時 間 的 延 長,醬 醪pH 不斷下降至5.0以下,谷氨酰胺酶和蛋白 酶 活 力均不斷降低。持續調控醬醪pH 在6.5附近,處 于 谷氨酰胺酶和蛋白酶的最適pH 范圍,有利于 保 留 酶 的活力,使原料分解得更充分。兩個醬醪pH 發 酵 的 醬油其全氮、氨基酸態氮均在發酵初期快速上升,樣 品間無顯著性 差 異(P>0.05)。至 發 酵 第 90 天,調 控pH 和自然pH 的全氮、氨氮均達到了特級醬油的 標準(全氮≥1.50g/dL,氨 基 酸 態 氮≥0.80g/dL)。 不同醬醪pH 發酵的醬油其肽分子量分布主要集中 于1~5kDa(>50%),不同肽段所占比例不同。至 發酵第90天,調 控 pH 發 酵 醬 油 其 大 于5kDa肽 段 所占比例低于自然pH 發酵醬油,而具有重要 呈 味 作 用的1~5kDa肽 段 所 占 比 例 高 于 自 然 pH 發 酵 醬油,且差異顯著(P<0.05)。不 同 醬 醪 pH 發 酵 的 醬 油的滋味有明顯差異,調控pH 的鮮味、厚味、咸 味 最 為突出,苦味 最 弱;自 然 pH 的 甜 味 較 為 突 出,鮮 味、 厚味也較好,但有較強的 苦 味。調 控 醬 醪 pH 在6.5 附近發酵的醬 油 相 對 于 自 然 醬 醪 pH 下 發 酵 的 醬 油 滋味更加濃郁。



     


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